Карамельная масса

Карамельная масса

При уваривании карамельной массы в змеевиковых вакуум-аппаратах возможен частичный унос ее с экстрапарами. Для устранения этого рекомендуется устанавливать над выпарной камерой вакуум-аппарата специальную ловушку.

Чтобы изготовить атласную карамельную массу, необходимо сварить обычную массу, слегка ее остудить и растянуть руками, затем сложить вдвое. Повторяют это до тех пор, пока она не станет светлой и не приобретет шелковистого блеска. Но необходимо следить за тем, чтобы масса не перетянулась, иначе она может стать матовой и засахариться.

При наличии сахара в испытуемой воде на поверхности жидкости в пробирке появляется фиолетовое кольцо, интенсивность его окраски зависит от содержания сахара. Предварительно необходимо проверить доброкачественность самого реактива по холостой пробе сахарного раствора.

Атласная карамельная масса

При отсутствии ярко-фиолетового кольца в холостой пробе следует приготовить свежий реактив. Для количественного определения сахара в случае положительной качественной реакции испытуемой воды из отобранного количества воды берут 1 л и уваривают его до мл.

Дальнейшую работу проводят по обычной методике определения общего сахара. Перед началом работы, а также после длительной остановки вакуум-аппарат продувают паром и в случае необходимости промывают водой. По окончании работы и в случае засахаривания карамельной массой аппарат промывают водой с последующей продувкой паром. Промывка вакуум-аппарата водой осуществляется через поворотную трубку, присоединенную фланцем на барашках к наружному конусу выпарной камеры.

Стекающая по трубопроводу замывная вода направляется в промежуточный сборник, установленный рядом с аппаратом, откуда по коммуникации отводится в общий сборник сладкой воды.

карамельная масса

При замкнутом способе замывки аппарата устраняется разбрызгивание сладкой воды. Для сбора сладкой воды могут применяться также и переносные емкости. Чтобы сократить число приемных сборников замывной воды, рекомендуется производить уваривание сладкой воды.

Search form

В других проектах Викисклад. Эта страница в последний раз была отредактирована 7 июля в Текст доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike ; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия. Подробнее см. Условия использования.

карамельная масса

Леденцовая карамель. Электронная почта: info tsf Миксеры Тестомесы Тестораскатки Тестоделители Тестоокруглители Тестозакатки Отсадочные машины Дражеровочные машины Бараночные машины Натирочные машины Блинные аппараты Пончиковые аппараты Пирожковые аппараты Котлы пищеварочные Печи ротационные и другое пищевое оборудование.

Производство кондитерских масс аморфной структуры

Курсы валют:. Оставьте свой номер телефона и специалисты компании перезвонят Вам в ближайшее время.

карамельная масса

Оставьте свои контактные данные и специалисты компании перезвонят для уточнения Вашего заказа. Головка тестоделителя ХДФ-М2.

Похожие главы из других книг

При повышении разрежения значительно снижается и температура массы, что благоприятно влияет на качество карамели. Исключением является леденцовая карамель, которая формуется на карамелеформующих агрегатах ИЗМ При более высоком содержании сухих веществ в массе готовая карамель при прочих равных условиях дольше сохраняет свои аморфные свойства.

карамельная масса

Однако в связи с тем что вязкость карамельной массы резко возрастает с повышением содержания сухих веществ, обработка такой массы, например, при изготовлении карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, затрудняется. Поэтому для получения карамели с начинками содержание сухих веществ в карамельной массе несколько ниже.

При приготовлении карамельной массы необходимо учитывать также рецептуру карамели, ее состав, так как на структурно-механические свойства карамельной массы, например на ее вязкость, пластичность, хрупкость, оказывают влияние рецептура, общее содержание сухих веществ и температура. Это в свою очередь влияет на процессы, связанные с обработкой массы на тянульных машинах с формованием массы и т.

Плотность карамельной массы также является функцией содержания сухих веществ и рецептуры и может быть вычислена по следующей формуле:.

You are here

При необходимости на этом этапе в нее вводят краситель, кислоту и эссенцию. В процессе охлаждения, который может осуществляться как в потоке, так и на охлаждающих столах периодически происходят изменения массы: из жидкого, текучего она переходит в вязко-пластичное состояние. В таком состоянии карамельную массу подвергают обработке - перетягиванию или проминке. В зависимости от рецептуры и содержания сухих веществ в карамельной массе переход ее из жидкого в вязко-пластичное состояние, а при дальнейшем охлаждении и в твердое состояние происходит в различных температурных интервалах.

В зависимости от рецептуры в состав карамельной массы входят: сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстрины и другие олиго-сахариды - продукты неполного гидролиза крахмала. Кроме того, в карамельной массе содержится то или иное количество продуктов теплового изменения Сахаров.

При выработке карамельной массы на механизированных поточных линиях см.