Крем – важная составляющая любого торта. Несмотря на большое количество его разновидностей, одним из самых популярных на протяжении многих лет в России остается десерт из сгущенки и сливочного масла.
Торты придумали итальянцам, но крем на основе сгущенного молока и сливочного масла впервые приготовили в СССР. Все дело в находчивости советских женщин – дефицит продуктов научил их готовить вкусные блюда с использованием элементарных продуктов. Кто именно впервые сделал такой крем для торта доподлинно неизвестно. Однако именно советские кондитерские и пекарни впервые стали делать выпечку с начинкой из сгущенки и масла.
Сегодня нежный сливочный крем популярен во многих странах. Его используют в качестве начинки для тортов, пирожных и прочих кондитерских изысков во Франции, Италии, США. Популярен он в Испании и даже в некоторых странах Азии. Благодаря такой известности, появилось множество вариаций приготовления крема из сгущенного молока и сливочного масла.
Классический рецепт
Классика – это минимальный набор продуктов.
Для рецепта нужна только сгущенка и сливочное масло.
Состав ингредиентов
Продукты для крема:
- 150 г сгущенного молока;
- 100 г масла сливочного.
Как выбрать продукты:
| Название | Как выбрать |
| Сгущенка | В составе допустимы только цельное молоко или сливки, сахар и лактоза. Срок годности не должен превышать 18 мес. Емкость без повреждений. Консистенция – вязкая, однородная, вкус – ярко-выраженный сладкий, молочный, цвет – кремовый. |
| Сливочное масло | Продукт, сделанный по ГОСТ (маркировки Р 52969-2008, Р 52253-2004, 32261-2013). Состав масла должен включить цельное молоко или сливки, допустимо присутствие соли. Срок годности качественного продукта не превышает 1 мес. Цвет – светло-желтый, запах отсутствует, вкус – приятный сливочный, быстро тает во рту. |
Пошаговый процесс приготовления
Как делать начинку для кондитерских изделий:
- Сливочное масло следует заранее достать из холодильника – минимум за 60 мин. до начала приготовления. Оно должно стать мягким.
- Емкость со сгущенкой сразу открыть.
- Поместить масло в емкость, подходящую для приготовления крема. Лучше использовать эмалированную или керамическую посуду. Алюминиевая и металлическая могут придать крему неприятный привкус, а стеклянная не подходит для работы миксером.
- Включить миксер на самые высокие обороты и начать взбивать масло. Делать это нужно до тех пор, пока продукт не станет пышным. Обычно процедура занимает не более 2-3 мин. Однако время зависит от мощности миксера, и может быть как меньше, так и больше.
- Не прекращая работать миксером, начать вливать сгущенное молоко. Делать это следует тонкой струйкой, чтобы ингредиент успевал перемешиваться с маслом.
- После полного введения сгущенного молока взбивать крем необходимо до пышного состояния и глянцевого блеска. Масса увеличивается в объеме в несколько раз. Процедура занимает от 3 до 5 мин. (в зависимости от мощности прибора).
Крем из сгущенки и сливочного масла, приготовленный по классическому рецепту, можно использовать сразу после приготовления.
Если он будет нужен позже, то емкость с начинкой нужно накрыть пищевой пленкой «в контакт», чтобы она не заветрилась.
Что можно изменить
Чтобы придать крему определенный привкус, во время взбивания можно добавить:
- ванилин;
- кардамон;
- корицу;
- различные эссенции;
- ликер;
- ром;
- коньяк;
- цедру лимона или апельсина.
С какао
Такой крем имеет насыщенный шоколадный вкус. Чтобы его не испортить, важно выбрать качественный какао-порошок.
Состав ингредиентов
Что понадобится для создания начинки:
- 1 банка сгущенного молока (380 г);
- 4 ст. л. какао-порошка;
- 260 г сливочного масла.
Критерии, помогающие выбрать качественный какао-порошок:
- Аромат. Насыщенно шоколадный, без посторонних запахов.
- Массовая жировая доля. Не менее 12-20%. Меньшие показатели говорят о заменителях, представляющих опасность для здоровья.
- Вкус. Однородный, шоколадный, допускается легкая горчинка.
- Цвет. В зависимости от сорта какао-бобов, используемых для создания порошка, может быть двух оттенков – насыщенный красный или темно-коричневый.
- Структура. Тонкий помол, консистенция однородная, без комочков и твердых частей.
- Состав. Исключительно натуральный, включает в себя только какао-бобы. Допустимо наличие ванили. Усилители вкуса, ароматизаторы, какао-велла, присутствующие в составе, говорят о низком качестве продукта.
Пошаговый процесс приготовления
Как делать шоколадно-масляный крем со сгущенкой:
- Размягченное сливочное масло поместить в подходящую глубокую емкость. Начать взбивать миксером – сразу на высокой мощности. Продолжать пока продукт не станет пышным.
- Начать вливать сгущенное молоко. Не стоит добавлять все сразу – лучше это делать постепенно, так ингредиенты лучше соединятся между собой.
- Взбивать сгущенку с маслом в течение 3-5 мин., чтобы масса стала однородной и блестящей.
- Выключить миксер. Добавить весь какао-порошок. Перемешать продукты ложкой или лопаткой. Это нужно, чтобы при дальнейшем взбивании пыль от какао не поднялась в воздух.
- Включить миксер на малые обороты. Снова начать взбивание. По мере того, как какао начнет объединяться с маслом и сгущенкой, увеличивать скорость прибора, доводя ее до максимальной.
- Взбивать до тех пор, пока мельчайшие крупинки какао-порошка полностью не растворятся. Это займет около 3 мин.
- Крем из сгущенки и сливочного масла накрыть пищевой пленкой. Поставить в холодильник на 60-120 мин., чтобы он хорошо стабилизировался, и держал свою форму.
Что можно изменить
Вместо какао можно использовать горький шоколад. На данное количество продуктов понадобится 1-1,5 плитки (по 100 г). Количество будет зависеть от процента содержания какао в шоколаде. Плитки ломают и растапливают на водяной бане или в микроволновой печи. Дают остыть до комнатной температуры, а затем вводят в крем (на том же этапе, что и какао).
Следует учесть, что крему с шоколадом может понадобиться несколько больше времени на стабилизацию в холодильнике.
Со сметаной
Если добавить к базовому набору сметану, то крем приобретет более воздушную консистенцию и приятный сливочный вкус.
Важное условие: сметана должна быть максимально жирной и натуральной.
Состав ингредиентов
Для начинки из сметаны, сгущенки и масла подготовить:
- 300 мл жирной сметаны;
- 300 г масла сливочного;
- 270 г сгущенного молока.
Чтобы выбрать сметану для крема, нужно учитывать следующие критерии:
- Жирность – 25% (в крайнем случае можно использовать 20% продукт). Консистенция густая, жирная и тягучая – если в банку поставить ложку, она не должна упасть.
- Цвет. Белый, однородной, с легким кремовым оттенком.
- Консистенция. Однородная, без комочков и бугорков. Их присутствие говорит о том, что для приготовления использовали творог.
- Вкус. Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
- Состав. Натуральная сметана сделана всего из 2-х ингредиентов: сливок и закваски. Дополнительные компоненты в составе говорят о низком качестве продукта.
- Срок годности. Натуральная сметана хранится не более 14 дней.
Пошаговый процесс приготовления
Как делать крем пошагово:
- Масло достать из холодильника заранее, как и сметану. Сгущенку предварительно открыть.
- Отправить размягченное сливочное масло в емкость из керамики. Взбить миксером на самой высокой скорости, пока масса не увеличится в объеме в несколько раз.
- Небольшими порциями ввести сгущенку. При этом работу миксером прекращать нельзя. Добиться однородной консистенции.
- Начать вводить сметану. Делать это также следует постепенно, продолжая взбивать крем миксером.
- Когда все продукты будут введены, остается только продолжать взбивать массу в течение 5-8 мин.
Крем из сгущенки, сметаны и сливочного масла готов тогда, когда его объем увеличился, а текстура стала пышной, однородной и глянцевой.
Готовую начинку необходимо отправить в холодильник на несколько часов. Т.к. используемые продукты имели комнатную температуру, консистенция крема на этапе окончания приготовления будет недостаточно густой – это нормально. В холоде он быстро загустеет и станет стабильным.
Что можно изменить
Вместо сметаны можно использовать сливки или сливочный сыр. В первом случае крем выйдет еще более легким, во втором – стабильным. Вкус будет зависеть от выбранного продукта.
С коньяком
Совсем немного коньяка не сделают десерт алкогольным, а придадут ему благородный, необычный и очень приятный вкус.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Продукты, необходимые для крема:
- 2 ч. л. коньяка;
- 300 г масла сливочного;
- 280 г сгущенки;
- 1 пакетик ванильного сахара.
Какой коньяк лучше использовать
Марка и количество звезд напитка не имеют никакого значения. Единственное, что следует помнить – качество. Если в качестве ароматизатора использовать суррогат алкогольного напитка, то не стоит ожидать благородного вкуса от десерта.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное создание десерта:
- Заранее размягченное сливочное масло поместить в эмалированную посуду. Начать взбивать миксером на маленькой скорости.
- Когда масло станет однородным, начать вливать сгущенное молоко. Процесс взбивание на небольшой скорости не прекращать.
- После того, как масло полностью объединится со сгущенкой, постепенно увеличить скорость миксера до максимальной. Взбивать до тех пор, пока масса не станет очень пышной – примерно 3-4 мин.
- Продолжая работать миксером, насыпать ванильный сахар и влить коньяк.
- Взбивать начинку в течение 3-4 мин. – крупинки ванильного сахара должны полностью раствориться.
Крем из сгущенки и сливочного масла с коньяком можно использовать сразу после завершения приготовления.
Что можно изменить
Вместо коньяка можно использовать другие качественные и ароматные алкогольные напитки – бренди, ром, различные ликеры. Крем приобретет вкус и аромат выбранного продукта. Ванильный сахар можно не добавлять или заменить ванилином, ванильной эссенцией.
Из вареной сгущенки
Вареная сгущенка имеет вкус карамели или ириски. Крем на основе такого продукта также приобретает подобные вкусовые нотки.
Кроме того, его цвет будет коричневатым, а он сам – пластичным, хорошо держащим форму.
Состав ингредиентов
Что нужно подготовить:
- 1 банка вареного сгущенного молока (380 г);
- 180 г сливочного масла.
Как выбирать вареную сгущенку
Выбор вареной сгущенки ничем не отличается от приобретения обычного сгущенного молока. Следует обратить внимание на состав (только цельное молоко и сахар, допустима лактоза), целостность емкости и срок годности. Можно приготовить продукт самостоятельно, сварив обычную сгущенку.
Пошаговый процесс приготовления
Как сделать крем из вареной сгущенки и масла:
- Все продукты заранее достать из холодильника. Масло должно размягчиться, и приобрести одинаковую температуру со сгущенкой.
- Начать взбивать масло на высоких оборотах, поместив его в удобную емкость.
- Когда масло станет достаточно пышным, можно начинать добавлять вареную сгущенку. Делать это постепенно, не прекращая работу миксером.
- Когда все продукты превратятся в однородную массу, работу миксером прекращать не стоит. Следует взбивать все еще 2-3 мин., чтобы крем стал пышным и приобрел блестящую поверхность.
Крем из вареной сгущенки и сливочного масла можно использовать сразу – он не нуждается в стабилизации в холоде, так как сразу получается пластичным и густым.
Что можно изменить
В начинку для тортов из вареной сгущенки можно добавить сметану или сливки. Для данного количество продуктов понадобится 180 г продукта. Добавлять сметану или сливки следует на последнем этапе, когда масло и вареное сгущенное молоко полностью объединятся. Такой крем выходит более легким и нежным, но нуждается в стабилизации – понадобится отправить его в холодильник на 2 ч.
Полезные советы
Несколько рекомендаций по приготовлению крема:
- Если густота крема кажется недостаточной, необходимо дать постоять ему в холоде 1-2 ч.
- Если даже после охлаждения крем не приобретает нужную консистенцию, значит, были использованы некачественные продукты. Исправить ситуацию можно с помощью использования загустителя для сливок или сметаны – еще раз взбить начинку миксером, постепенно добавляя нужное количество порошка (узнать его можно из инструкции на упаковке). После этого крем должен постоять в холодильнике.
- Крему из сливочного масла и сгущенки можно придать любой цвет, добавив на последнем этапе взбивания пищевой краситель нужного оттенка. Также подойдут натуральные красители (сок свеклы, моркови, малины, клубники, ежевики, шпината, мяты, черники, красной капусты, авокадо). С их помощью можно получить соответствующий оттенок. Также не стоит забывать про куркуму – с ее помощью можно окрасить крем в разные оттенки желтого (экспериментируя с количеством приправы).
- Хранить крем из сгущенки и масла в холодильнике можно не более 36 ч. При этом его следует накрыть сначала пищевой пленкой «в контакт», а затем крышкой. В противном случае он не только подсохнет, но и напитается посторонними запахам холодильника.
- В готовый крем можно добавлять различные ягоды, кусочки фруктов, изюм, курагу, чернослив, орехи, цукаты. После этого взбивать начинку миксером уже нельзя.
- Время взбивания указано для обычных ручных электрических миксеров. Если используется планетарный, то оно будет в 2 раза меньше. Следует учесть этот нюанс, т.к. перебитый крем начнет отслаиваться и потеряет привлекательный вид.
- В любой крем во время взбивания можно добавить щепотку соли. Она сбалансирует вкус, сделав его более ярким.
- Разнообразить вкус любого крема можно с помощью эссенций, приправ, цедры цитрусовых. Можно использовать и сок лимона, апельсина, лайма, мандарина. Но в этом случае крем необходимо отправить в холод на 2-3 ч., чтобы он стал стабильным.
- Следует помнить, что все ингредиенты для крема должны иметь примерно одинаковую температуру. Если взять мягкое масло и холодную сгущенку, то продукты будут плохо смешиваться, а в результате – расслоиться.
- Используя такой крем для прослойки тортов, важно помнить, что из-за своей консистенции он не сможет быстро пропитать коржи. Поэтому готовый десерт должен будет настояться минимум 8 ч.
- Крем из сгущенки можно использовать не только для начинки, но и для декорирования тортов, пирожных, капкейков. Благодаря сливочному маслу в составе он получается стабильным, и украшения отлично держат свою форму.
Видео о приготовлении крема из сгущенки и сливочного масла
Простой рецепт приготовления масляного крема со сгущенкой:
