Бульон — это не только основа для супа, но и самостоятельное блюдо. Его готовят на мясе, на костном наборе, из рыбы. Также можно его сделать из грибов и овощей. При этом от основы зависит не только вкус бульона, но и его полезные свойства. Например, куриный бульон ускоряет процесс восстановления после болезни, а овощной помогает снизить вес и пополнить запасы питательных элементов.
Перечисленные свойства бульона обоснованы тем, что в процессе варки выделяются полезные вещества из используемых составляющих. Но в связи с этим бульон часто становится мутным. Чтобы он получился прозрачным, нужно при готовке соблюдать определенные правила.
Из курицы
Прозрачный бульон из курицы можно подавать, положив в него свежей зелени и половинку отварного яйца.
Блюдо утолит голод, не нагружая пищеварительный тракт, а также ускорит выздоровления при простудах.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- часть куриной тушки – 380-400 г;
- луковица свежая – 80 г;
- вода фильтрованная – 1,6-1,8 л;
- лавр – 1 лист;
- свежая морковь – 60 г;
- перец черный – 4 горошины;
- соль – 6-7 г.
Перед началом варки учитывать, если бульон готовить на окорочке, то вкус получится насыщенным. А если варить на грудке, то отвар будет диетическим.
Пошаговый процесс приготовления
Схема варки:
- Выбранную часть курицы поместить в прохладную воду примерно на 30 мин. Необходимо, чтобы из мяса вся кровь перешла в воду.
- Затем с мяса убрать кожу и основательно промыть кусок тушки.
- Морковь отмыть от грязи грубой щеткой. Затем разрезать ее пополам.
- С лука убрать грязную шелуху, чистую оставить. Ополоснуть составляющую. После этого луковицу разрезать на 2 части.
- Положить мясной кусок в кастрюлю, влить воду, указанную в списке. Вода обязательно должна быть холодной.
- Поставить мясо вариться. Уровень нагрева конфорки чуть выше умеренного.
- Когда начнет появляться пена, убирать ее сразу, иначе она опустится на дно.
- Дождаться активного кипения воды, после этого сразу снизить нагрев так, чтобы вода слабо кипела.
- Когда перестанет появляться пена, положить в воду половинки овощей. И варить бульон около 60-70 мин. При этом кастрюлю прикрыть, чтобы вода испарялась медленнее.
- Если используется тушка домашней птицы, то она варится дольше. Поэтому время варки бульона может быть продлено до 120 ч.
- Через 60-120 мин. положить в бульон специи и посолить. Варить содержимое еще примерно 12-13 мин.
- Достать из бульона мясной ингредиент и овощи. Можно использовать шумовку.
- Дать бульону постоять ориентировочно 3 мин. Аккуратно, чтобы взвесь со дна не поднялась, процедить, используя чистую ткань или мелкое сито.
- Охлажденное мясо отделить от костей, положить в бульон.
Что можно изменить
В рецепт можно добавить корень почищенный корень петрушки (ее кладут вместе с овощами) и измельченную зелень (добавляют за 1 мин до выключения огня). Также бульон при подаче можно приправить молотым перцем.
Как подавать
Разливают бульон горячим. После этого в него кладут половинку вареного яйца, кусочек мяса, веточку укропа или другой зелени. Для повышения сытности в бульон можно положить ржаные сухарики.
Для холодца
Прозрачный бульон из мяса является основой холодца.
Если он получится мутным, то блюдо будет иметь непривлекательный внешний вид.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- свиные ножки или говяжьи трубчатые косточки – 300-330 г;
- куриная тушка (или ее часть) – 900-1100 г;
- свежая морковь – 160-180 г;
- луковица репка – 120 г;
- лавр – 2 листа;
- свежий чеснок – 2 дольки;
- перец черный – 4 горошины;
- соль – 16-17 г;
- вода фильтрованная – 1,6-1,7 л.
Мясные ингредиенты должны быть свежими или охлажденными. Замороженные не дадут бульону нужного вкуса и текстуры.
Пошаговый процесс приготовления
Схема варки:
- Положить мясные составляющие в прохладную воду ориентировочно на 3-3,5 ч.
- Морковь основательно промыть щеткой и разрезать ее на 2 части.
- У луковицы убрать только грязную шелуху, чистую оставить, составляющую ополоснуть. Разрезать компонент на 2 части.
- С чеснока снять жесткую оболочку. Разрезать ингредиент пополам.
- Куриную тушку разрубить на части.
- Свиные ножки зачистить от грязи и разрубить пополам.
- Затем мясные компоненты качественно промыть и положить их в емкость с фильтрованной водой.
- Пока вода закипает будет возникать пена. Ее убирать, пока она не опустилась на дно.
- Когда вода активно закипит, установить огонь на самое слабое значение. В начале кипения может продолжать появляться пена, ее убирать.
- После того, как пена перестанет появляться, положить овощи. После их добавления снова появится пена, ее также убрать.
- Варить содержимое ориентировочно 7-8 ч. В процессе варки кастрюлю прикрывать, чтобы вся вода не выкипела.
- Примерно за 90 мин до конца варки мясных компонентов, добавить соль. А за 60 мин до выключения огня, положить оставшиеся пряности.
- Убрать из бульона мясные компоненты и овощи с помощью шумовки.
- Дать бульону постоять ориентировочно 3 мин, чтобы взвесь осела на дно, после этого его процедить. Если в процессе варки образуется много жира, то лишний жир убрать ложкой.
- Блюдо на 2/3 заполняют мясом с костей и заливают бульоном. Когда бульон загустеет, холодец подают на стол.
Что можно изменить
В рецепт можно добавить говяжьи ребра (2-3 шт.), а также корень (1/2 часть) и стебель сельдерея (2-3 шт.). Дополнительно в бульон можно добавить молотый перец примерно за 2 мин до готовности.
Как подавать
Употребляют холодец, когда бульон схватится. Подавать его следует с горчицей, ржаным хлебом и зеленым луком.
Из рыбы
Бульон из рыбы можно использовать для готовки ухи или заливного, при этом важно, чтобы он получился прозрачным.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- рыбные обрези (голова, хвост, хребет) – 300-320 г;
- морковь свежая – 60-70 г;
- стебель сельдерея – 1 шт.;
- луковица – 50-60 г;
- петрушка – 1 стебель;
- лавр – 1 лист;
- перец душистый – 2 горошины;
- свежий яичный белок – 1 шт.;
- соль – 14-16 г;
- вода фильтрованная – 1,5-1,6 л.
Рыбные потроха (молоки, икра) для бульона не используются, так как они сделают его мутным.
Пошаговый процесс приготовления
Схема варки:
- Положить обрези в раковину. Если используются головы, то у них убрать жабры и глаза, так как они придадут бульону ненужную горечь и сделают его мутным.
- Хорошо промыть рыбную обрезь от крови, иначе бульон тоже получится мутным.
- Взять чистую плотную марлю и сложить ее в 2-3 слоя.
- Положить в марлю рыбную обрезь и завязать. Благодаря марле в бульоне не будет мелких косточек.
- Взять кастрюлю с утолщенным низом, заполнить ее водой и сразу положить в нее мешочек с рыбной обрезью. Мясную составляющую нужно класть в холодную, а не горячую воду.
- Поместить в миску яичный белок и перемешать его вилкой (требуется только перемешать, а не взбивать). Продукт нужен, чтобы поглотить все вещества, которые делают бульон мутным.
- Перелить белок в кастрюлю с рыбной обрезью.
- Поставить на плиту кастрюлю и ждать, пока вода закипит. Нагрев рекомендовано установить умеренный. При этом, пока вода закипает, удалять появляющуюся пену.
- После начала активного бурления воды, сразу понизить нагрев. Кипение должно быть очень слабым.
- Варить рыбьи обрези ориентировочно 9-10 мин, в течение данного времени убирать пену.
- За время варки рыбной обрези, промыть морковь металлической губкой, с лука убрать верхнюю кожицу, а также почистить стебель сельдерея.
- Разрезать морковь и луковицу на 2 части, и обжарить их. Ингредиенты нужно хорошо зарумянить без применения масла. Благодаря обжариванию бульон приобретет приятный желтый оттенок.
- Спустя 9-10 мин. варки рыбной обрези, положить в кастрюлю обжаренные овощи и горошины перца.
- Когда вода снова закипит, положить в нее оставшиеся составляющие (стебель сельдерея и петрушку кладут целиком, без измельчения). После этого варить бульон около 35-40 мин.
- Через отведенное время выключить огонь и подождать, когда бульон охладится.
- Достать из бульона марлю с рыбной обрезью, а также шумовкой извлечь овощи и зелень.
- Процедить бульон от белкового осадка и горошин перца.
Если бульон получился очень жирным, то его можно процедить, используя бумажную салфетку, тогда жир на не осядет.
Что изменить
Если для варки использовать комбинацию речной и морской рыбы, то вкус бульона получится максимально насыщенным. Дополнительно в рецепт можно включить молотый перец, который добавляют приблизительно за 1 мин до выключения огня.
Как подавать
Разливать бульон по тарелкам в горячем виде. В дополнение можно использовать рыбное филе, отварное яйцо и свежую зелень.
В горшочке
Прозрачный бульон из мяса можно сварить в горшочке.
Он позволяет лучше раскрыться мясному вкусу и сохраняет больше полезных элементов.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- свинина с косточкой и умеренным количеством жира – 450-500 г;
- вода фильтрованная – 1,6-1,7 л;
- свежая морковь – 70-80 г;
- соль – 10-11 г;
- луковица – 100-110 г;
- лавр – 2 листика;
- корень сельдерея – 1/2 часть;
- перец черный – 4 горошины.
Свинину лучше брать охлажденную, по возможности парную. Также нужно подготовить 2 горшочка объемом по 1 л.
Пошаговый процесс приготовления
Схема варки:
- Свинину разрубить на 2 части и положить в холодную воду ориентировочно на 40 мин.
- Морковь вычистить от грязи металлической губкой, потом промыть и разрезать пополам.
- Лук почистить от грязного верхнего слоя и ополоснуть. Всю шелуху не снимать, так как она придаст бульону желтый оттенок. Разрезать головку лука на 2 части.
- Корень сельдерея почистить аналогично моркови и тоже разрезать пополам.
- Свинину после вымачивания промыть, убрать лишний жир, если он имеется. Положить по 1 части в горшочек.
- Положить остальные ингредиенты в горшочки, разделив их в равных количествах.
- Залить содержимое водой. При этом вода не должна доходить до верха ориентировочно на 1,5-2 см. Иначе бульон в процессе варки будет выплескиваться.
- Поставить горшочки на противень без крышек. Он защитит низ духовки от попадания на него бульона.
- Поместить противень с горшочками в холодную духовку.
- Включить духовой шкаф примерно на 180 °С.
- Ориентировочно через 20-30 мин проверить горшочки. Если вода забурлила, то снизить огонь приблизительно до 120 °С. Вода в горшочках должна слегка бурлить.
- Варить бульон ориентировочно 60-90 мин.
- Готовый бульон оставить охлаждаться в духовом шкафу.
Достать из горшочков мясной ингредиент, после этого бульон процедить.
Что изменить
В рецепт можно включить 2 дольки чеснока. Ингредиент почистить и класть в горшочек в целом виде. Также можно добавить в каждый горшочек по одному сушеному бутону гвоздики.
Как подавать
Перед подачей бульон подогреть. В тарелки в бульон можно добавить молотый перец и зелень. Также он сочетается с ржаным хлебом.
В мультиварке
Прозрачный бульон из мяса можно сварить в мультиварке. При этом готовить его рекомендовано из мяса без кости. Несмотря на это вкус бульона получается насыщенным.
Выраженность вкусовых характеристик обусловлена тем, что вода в приборе равномерно нагревается по всем направлениям и установленная температура держится постоянной.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- говяжья вырезка с умеренным количеством жира – 650-800 г;
- вода фильтрованная – 2,3-2,5 л;
- свежая морковь – 90-100 г;
- луковица – 110-120 г;
- лавр – 2 шт.;
- перец черный – 4-5 горошин;
- перец душистый – 3 горошины;
- соль – 17-18 г;
- корень петрушки – 1 корень.
При выборе мяса отдавать предпочтение охлажденной вырезке, но лучше использовать парную.
Пошаговый процесс приготовления
Схема варки:
- Говядину разрубить на 3-4 куска и положить ее в емкость с холодной водой приблизительно на 60 мин.
- Вычистить морковь металлической губкой, потом ополоснуть и разрезать на 2-3 части.
- Убрать с луковицы грязную шелуху (всю не снимать шелуха придаст бульону золотистый оттенок). После этого ополоснуть луковицу и разрезать на 2 части.
- Корень петрушки прочистить и промыть идентично моркови. Разрезать корень на 2 части.
- Говядину после вымачивания промыть.
- Положить мясные куски в мультиварку и влить воду.
- Включить на приборе режим «Суп», также можно использовать программу «Выпечка». Время готовки примерно 30 мин. При этом прибор должен быть открытым, чтобы можно было убирать пену.
- Когда таймер сработает, положить в чащу оставшиеся продукты. После этого переключить реле прибора в режим «Тушения». Время готовки установить на 120 мин.
- Когда таймер сработает, дать бульону охладиться.
Достать из бульона говядину и овощи с помощью шумовки. Затем процедить бульон от специй.
Что изменить
В рецепт можно добавить 2 почищенные дольки чеснока и 2 стебля сельдерея. Тогда вкус бульона приобретет слегка терпкий вкус.
Как подавать
Бульон, перед тем как разлить по тарелкам, нужно подогреть в режиме «Подогрев». При этом в него рекомендовано добавить кусочки мяса и измельченную зелень.
Полезные советы
Бульон (из мяса, овощей или грибов) получится питательным, ароматным и прозрачным, если соблюдать правила:
| Советы | Примечания |
| Использовать свежие продукты (мясо, овощи, грибы) | Чем свежее ингредиент, тем больше в нем полезных элементов. |
| Брать куски мяса или рыбу с умеренным количеством жира | Если жира будет мало, то бульон получится пустым, а если много, то мутным, так как жир переходит в отвар. |
| Не использовать замороженное мясо, только охлажденное или свежее | В нем белки быстро сворачиваются, делая бульон мутным. |
| Варить бульон (после закипания воду) на слабом огне | При сильном нагреве жир перемешивается с водой, придавая бульону мутность. |
| Удалять с бульона пену | Пена одна из главных причин мутного бульона. |
| Убирать лишний жир | Если из мяса вытопилось много жира, то его убирают. |
| Тщательно промывать мясо, кости и рыбу | Кровь, оставшаяся в продукте, сделает бульон мутным. |
| Класть мясную основу в холодную воду | Тогда в бульон уйдет больше полезных составляющих. |
| Брать мясо вместе с косточкой | Косточка дает бульону навар. |
| Не брать трубчатые кости | Костный мозг из них сделает бульон мутным. |
| Добавлять в бульон овощи, травы и пряности | Добавки улучшат вкус бульона и обогатят его питательный состав. |
| Добавлять овощи крупной нарезанными | Мелко нашинкованные овощи также являются причиной мутного бульона. |
| Лук класть в шелухе | Шелуха придаст бульону золотистый оттенок. |
| В процессе варки бульон не перемешивать | Перемешивание разрушает целостность продуктов, и бульон становится мутным. |
| Варить мясной бульон не менее 2 ч, а рыбный не меньше 1 ч | Благодаря длительному томлению основного продукта вкус бульона получается насыщенным. |
| Варить бульон с прикрытой крышкой | Благодаря этому вода будет испаряться медленнее. |
Если бульон все же получается мутным, то его можно осветлить следующими способами:
- взболтать сырой яичный белок и ввести его аккуратно в бульон охлажденный до 70 °С (пропорции 1 белок на 1,7 л бульона). Довести бульон до кипения и потом томить его на малом нагреве с помешиванием. Приблизительно через 2-3 мин белок осядет, впитав мелкие частички, которые делали бульон мутным. Процедить бульон от белка;
- вместо яичного белка можно использовать мясной фарш. При этом, если бульон варится на говяжьей косточке, то и использовать говяжий фарш. Минусом данного способа является то, что его можно применять только для мясных бульонов.
Готовый бульон, обязательно процеживают и желательно 2 раза. Первый раз убирают мелкие косточки, используемые овощи и пряности. А второй раз, дают бульону постоять, чтобы остатки свернувшегося белка осели на дно, затем аккуратно сливают его в чистую кастрюлю, оставляя взвесь на дне. Тогда он будет прозрачный.
Видео о том, как сделать прозрачный бульон
Простые способы сделать прозрачный бульон:
