История Оливье – человека и салата – является одной из самых цитируемых в кулинарных святцах. Сегодня существует огромное множество рецептов этого популярного в СССР и современной России праздничного блюда без моркови, с креветками, с курицей, с семгой и многими другими ингредиентами. Но у каждой хозяйки, даже если она вооружится одинаковым набором продуктов, салат получится уникальным из-за тонкостей и хитростей, которых она придерживается в процессе приготовления.
Общие принципы приготовления салата
Холодное блюдо, прошедшее путь от относящийся ко времени до октябрьской социалистической революции ресторана «Эрмитаж», который первоначально был общим делом французского повара Люсьена Оливье и московского торговца Якова Пегова, до звания главного героя советских новогодних застолий, было придумано во второй половине XIX в.
На фоне нехватки продуктов в советское время из рецепта этого кушанья, соответствовавшего требованиям ценителей и любителей изысканных блюд, исчез жареный рябчик и мясистые брюшка раков, постепенно превратив салат в майонезный конструктор с докторской колбасой. Но это не сделало его менее вкусным.
Раньше ресторатор французского происхождения и создатель легендарного зимнего салата – Люсьен Оливье, в качестве подложки использовал листья салата-латука, поочередно выкладывая на них мелко измельченное мясо рябчика, вареные шейки раков и ломтики телячьего языка.
Изюминка заключалась в фирменном майонезе, который повар готовил по особой рецептуре, и которую унес с собой в могилу, по каким-то причинам нигде ее не записав. Несмотря на изменения, которым подвергся рецепт, технология приготовления осталась практически неизменной.
И вот несколько принципов, которых необходимо придерживаться:
- воздерживаться от покупки майонеза и майонезного соуса (продукта, изготавливаемого из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды с добавлением или без добавления продуктов переработки молока) дешевых марок;
- для повышения питательной ценности и лучшего поглощения организмом полезнейшего витамина Е рекомендуется добавлять в блюдо больше яиц, а не картофеля (к тому же, картошка из-за крахмала может стать причиной клейкости салата);
- в качестве ориентира используя размер горошины, все ингредиенты нарезать одинаковыми кубиками, ни в коем случае сильно не измельчать, иначе кушанье по консистенции будет напоминать кашицу;
- отдавать предпочтение свежим и соленым огурцам, а не маринованным, которые делают блюда кислыми (чтобы этого не случилось с солеными огурцами, их следует добавлять в кушанье перед подачей на стол, а из свежих удалять серединку с семенами, поскольку эта часть овоща отличается самой водянистой структурой).
Оливье без моркови, в случае, если ожидаются гости, и есть риск не успеть накрыть праздничный стол, лучше просто заранее отварить по отдельности и нарезать все необходимые ингредиенты. Их можно разложить по разным специализированным емкостям, предназначенным для хранения продуктов питания, а смешать уже перед приготовлением.
Без моркови с солёными огурцами – классический рецепт
Даже самый неопытный человек сможет осилить классический, да и любой другой, рецепт салата Оливье. Время приготовления не превышает часа, а время готовки составляет всего 30 мин (основной прием – варка).
Что касается пищевой ценности холодного блюда в расчете на 100 г, то она представлена в таблице ниже:
| Элемент | Количество |
| Калории | 120,4 ккал |
| Протеины (белки) | 9 г |
| Жиры | 7,2 г |
| Сахариды (углеводы) | 4,5 г |
Чтобы компоненты было удобно перемешивать, рекомендуется сразу нарезать их в емкость из нержавеющей стали или в миску из бамбукового волокна (если такая имеется под рукой), которое считается экологичным материалом. Для перемешивания нужно вооружиться двумя ложками – сервировочной и салатной.
Если готовое блюдо не будет съедено сразу, его можно поставить в холодильник в открытой салатнице, но ингредиенты в таком случае заветрятся буквально за 2-3 ч. Поэтому лучшим вариантом будет пересыпать остатки кушанья в стеклянный закрывающийся силиконовой крышкой контейнер, не боится масел и жирных составляющих салатных заправок, легко моется и не впитывает запахи.
Ингредиенты
Оливье без моркови по классическому рецепту приготовить можно, несмотря на то, что во многих других рецептурах этот корнеплод является одним из основных его ингредиентов. Во времена существования Советского Союза морковь клали в салат, потому что она представляла собой бюджетную имитацию мясистых брюшек раков, которые клал в свое авторское блюдо Люсьен Оливье.
Отварная морковь, являющаяся низкокалорийным продуктом с низким гликемическим индексом и нагрузкой, нарезанная кубиками, практически никак не влияла на вкусовые качества блюда, но внешний вид несколько улучшала. Салат с ярко-оранжевыми вкраплениями выглядел по-настоящему праздничным.
Приготовить блюдо без добавления моркови на 6-8 порций можно из такого набора продуктов:
- колбаса «варенка» — 400 г;
- консервированные или свежие огурцы среднего размера – 3-4 шт.;
- картофель (желательно сорта Криспер среднепоздний французской селекции, но можно использовать и любой другой) – 4 шт.;
- купленный или приготовленный в домашних условиях зеленый горошек, сохраненный с помощью способа консервации – 200 г;
- яйца – 4 шт.;
- майонез – по вкусу.
В качестве заправки можно использовать сметану, которая придаст блюду нежности, позволит значительно сократить калории и исключить негативное воздействие на организм покупного майонеза из-за входящих в его состав красителей, загустителей и консервантов, чтобы продукт приобрел товарный вид.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления Оливье без моркови состоит из нескольких этапов:
- Не очищенный картофель варить на протяжении 20-30 мин., для проверки готовности рекомендуется проткнуть клубни острым ножом. Чтобы избавиться от лишней влаги, рекомендуется слить воду и поставить емкость без крышки на огонь еще на 2-3 мин.
- Яйца варить до полной готовности желтка и белка, то есть на протяжении 8-10 мин.
- От того, как будут нарезаны ингредиенты, будет зависеть внешний вид и вкус салата, поэтому шинковать яйца, картофель и колбасу следует кубиками одинакового размера.
- С целью избавления от лишнего рассола нарезанные кубиками соленые огурцы немного отжать.
- Вязкую жидкость, полученную в результате консервации горошка, слить из банки, и высыпать бобовые в емкость с нашинкованными ингредиентами.
- Заправить майонезом или сметаной, добавить по вкусу соль и перец, тщательно перемешать.
Оливье без моркови перед подачей на стол в обязательном порядке должно настояться 20-30 мин. После его можно выложить в салатницу, украсить зеленью петрушки, зернами граната, болгарским красным перцем.
Без моркови и огурцов
Чтобы приготовить холодное блюдо по данному рецепту, под рукой должны быть следующие продукты:
- отварной в кожуре картофель – 4 шт.;
- куриная грудка – 300-400 г;
- яйца, сваренные до полной готовности белка и желтка – 3 шт.;
- молодые листья зеленого лука – 1 пучок;
- консервированный зеленый горошек – 200 г;
- майонез/сметана и специи – по вкусу.
Некоторые повара рекомендуют добавлять в блюдо маринованный лук, который, кроме пикантности, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, оказывает противовирусное и противомикробное воздействие.
Готовить Оливье без моркови и огурцов нужно в соответствии с такой последовательностью:
- Куриную грудку опустить в кипящую воду и варить на протяжении 10-15 мин. на небольшом огне, после чего дать мясу настояться в горячем бульоне еще 30-40 мин.
- Вынуть грудку из жидкости, нарезать квадратными ломтиками вместе с яйцами и картофелем.
- В глубокой емкости смешать нашинкованные продукты вместе с листьями зеленого лука и слитым от сока горошком. Заправить смесь майонезом, тщательно перемешать до однородности.
Подавать готовый салат можно, предварительно утрамбовав его на сервировочное блюдо с помощью кулинарного салатного кольца или раздвижной модели для выкладки слоеных блюд, которая проста в использовании и доступна для любой хозяйки.
Без яиц и моркови
Оливье, приготовленное без моркови и яиц, требует усиления вкуса за счет какого-нибудь другого вкусового акцента.
Кто-то предпочитает экспериментировать с украшением из овощей, чтобы отсутствие яиц было незаметно, а кто-то использует такой перечень продуктов:
- картофель – 4 шт.;
- 5-6 шт. замаринованных в уксусе, немного недозрелых мелких огурцов (корнишонов);
- горошек, сохраненный с помощью способа консервации – 100 г;
- 1 головка красного репчатого лука;
- половина красного яблока;
- куриная грудка – 1 шт.;
- майонез – 4 ст. л.
Процесс приготовления кушанья из вышеперечисленных продуктов состоит из нескольких этапов:
- Сварить, охладить и очистить картошку, аккуратно поддевая шкурку с помощью небольшого кухонного ножа, после чего нашинковать ее мелкими кубиками.
- Аналогичным способом порезать очищенное яблоко и корнишоны.
- Отварить мясо курицы, не забыв добавить в кипящую воду лавровый лист и половину луковицы за 10-15 мин. до окончания варки.
- Нарезку из картофеля, яблока и огурцов выложить в глубокую емкость, добавить горошек, измельченную куриную грудку и лук.
- Заправить майонезом или сметаной, хорошо перемешать.
Подавать салат на стол можно как на общем плоском керамическом изделии, так и разложив по тарелкам согласно количеству гостей порционно.
С говядиной
Оливье с говядиной является отличным вариантом для любителей сытных мясных закусок и для тех, кто придерживается сбалансированного, правильного питания. Нежирное говяжье мясо позволяет нормализовать кислотность желудка, легко и быстро усваивается организмом, является одним из самых полезных, диетических и обязательных к употреблению видов мяса.
Время приготовления данного блюда составляет 2 ч, из того количества ингредиентов, которое будет указано далее, на выходе получится 12 порций. Калорийность каждой – 194 ккал.
Из продуктов понадобится:
- полкилограмма вырезки без костей и обширных жировых участков – спинной части говяжьей туши, где находится самое нежное мясо;
- яйца – 5 шт.;
- картофель – 3 шт.;
- соленые огурцы – 5-6 шт.;
- 1 небольшая луковица;
- горошек, сохраненный с помощью способа консервации – 200 г;
- майонез, соль, зелень – по вкусу.
Оливье без моркови с говядиной готовится согласно следующей технологии:
- В подсоленной воде на протяжении 2-2,5 ч варить говядину (если кусок мяса большой, рекомендуется порезать его на небольшие части, чтобы быстрее приготовилось).
- Степень готовности проверять, доставая мясо из бульона, протыкая его вилкой или ножом. Когда мясо будет готово, его нужно остудить и мелко нарезать.
- Картошку отварить и нарезать кубиками, а сваренные вкрутую яйца натереть на терке с крупными отверстиями, либо измельчить с помощью ножа.
- Соленые огурцы отжать и тоже нарезать кубиками, следом подвергнуть измельчению зеленый лук, укроп или петрушку.
Когда все компоненты будущего салата будут нашинкованы, их необходимо высыпать в глубокую миску, добавить горошек, соль, специи и майонез. Пару часов кушанье должно постоять в холодильнике, после чего можно подавать его к столу.
С колбасой
Благодаря копченым колбасным изделиям можно придать Оливье особую пикантную нотку. Такое блюдо не только чрезвычайно сытное и вкусное, но еще и очень простое в приготовлении.
Готовка, которая занимает не больше 45 мин., требует наличия под рукой таких продуктов:
- варено-копченая колбаса, которую первоначально готовят как вареную, после чего подвергают процессу копчения, и которая отличается неповторимым привкусом, обусловленным мускатным орехом и черным перцем – 400 г;
- картофель – 3-4 шт.;
- яйца – 5 шт.;
- корнишоны – 6-7 шт.;
- консервированный горошек или кукуруза – 1 банка;
- майонез, соль – по вкусу.
Чтобы приготовить блюдо из вышеперечисленных ингредиентов, необходимо выполнить такие действия:
- Картофель отварить без предварительной очистки кожуры до готовности, с яйцами сделать то же самое (до полной готовности желтка и белка). Все остальные продукты выложить на стол, чтобы все было под рукой.
- Измельчить все подготовленные ингредиенты кубиками среднего размера, погрузить смесь в миску или салатник – предмет сервировки с глубокими стенками различного диаметра и формы, предназначенный для приготовления и непосредственной подачи салатов.
- Добавить горошек или кукурузу, посолить по вкусу и заправить холодным соусом, приготовленным из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса (или лимонного сока), соли и сахара (майонезом).
Чтобы привнести какую-то изюминку в праздничный стол, можно подать готовый салат в бокалах, стаканах, небольшие булочки, выпеченные в духовом шкафу или печи из заварного теста, или в корзиночках из пресного теста (тарталетках).
Полезные советы и рекомендации
Среди фишек и советов, которых повара рекомендуют придерживаться в процессе приготовления Оливье, существует несколько основных правил, а именно:
- Для заправки можно делать смесь из майонеза и сметаны в пропорциональном соотношении 1:1. Желательно, чтобы майонез был приготовлен в домашних условиях, поскольку в таком соусе содержится много витамина Е и жирных кислот, что делает его полезным для нормализации уровня холестерина в крови и профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы.
- Лучше варить все овощи для блюда с вечера, чтобы они обрели целостность, и их легче было измельчать ножом. В противном случае, если, к примеру, нарезать картошку сразу после варки, пока она еще теплая, Оливье будет иметь вид не рассыпчатой, а слипшейся массы. Ее тепло размягчит и без того не твердые овощи и сделает из них один сплошной комок.
- Не рекомендуется выливать в емкость с салатом сразу всю заправку. После того, как он постоит даже несколько часов, не говоря уже о нескольких днях, овощи начнут выделять сок, который смешается с майонезом, и блюдо превратится в неаппетитную массу. Такое Оливье не спасет даже холодильник, поэтому его смело можно будет выбрасывать в мусорное ведро. Чтобы избежать неприятности, следует откладывать в отдельную емкость часть салата, которая будет подаваться к столу, и заправлять ее соусом.
Оливье можно подавать с картофельным пюре или запеченным картофелем, жареной курицей или отбивными. Салат, приготовленный без моркови, с яблоком, с говядиной или любыми другими ингредиентами, в плане всей полноты полезных свойств, включающих степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства, также вполне может быть самостоятельным блюдом.
Видео о приготовлении Оливье без моркови
Рецепт приготовления Оливье без моркови:
