Торт Ай-Петри как в Медоборах. Рецепт приготовления дома

Торт Ай-Петри – один из самых популярных десертов Севастополя. Блюдо названо в честь одноименной горной вершины высотой 1233 м, которая расположена в Крыму. По составу торт напоминает кондитерское изделие Панчо, состоящий из шоколадных коржей и сметанного крема. Блюдо настолько всем полюбилось, что многие опытные кулинары составили домашние рецепты этого десерта.

Общие принципы приготовления торта

Торт Ай-Петри, рецепт которого стал так популярен в Крыму, состоит из 2 основных составляющих: шоколадные коржи и крем на основе сметаны.

Основные моменты приготовления:

1. В первую очередь готовят бисквит. Яичные желтки смешивают с сахарным песком и тщательно размешивают до полного растворения сладкого компонента торта.
2. Далее в яично-масляную смесь вносят сметану и просеивают муку с какао и разрыхлителем.
3. Белки взбивают до твердых пиков, добавляют в заготовку для бисквита и аккуратно перемешивают.
4. Тесто помещают в форму для выпечки и готовят в духовке при 180°C 30 – 40 мин или в зависимости от состояния коржа. После приготовления бисквитам дают отдохнуть и остыть.
5. Сметанный крем прост в приготовлении. Жирную сметану, сахар и ваниль смешивают в миске и взбивают при помощи миксера на большой скорости до того момента, пока масса не станет пышной и густой.
6. В зависимости от рецепта добавляют дополнительные компоненты, такие как ягоды, фрукт, специи и другие.
7. На последнем этапе готовки торт собирают, чередуя коржи и сметанный крем.
8. Десерт украшают шоколадной глазурью и измельченными грецкими орехами. Также кулинар может использовать и другие продукты для украшения, исходя из своих предпочтений и рецепта.

Рецепт как в Медоборах

Полакомиться крымским десертом можно не только в Севастополе, но и в любом другом городе, если приготовить Ай-Петри в домашних условиях.

Ингредиенты

Энергетическая ценность 100 г домашнего торта Ай-Петри – около 317 ккал.

Для приготовления бисквита для торта с диаметром основания 22 см потребуются:

• сахар-песок – 220 г;
• мука пшеничная – 150 г;
• яйцо – 1 шт.;
• сметана 20% – 240 г;
• соль поваренная – ¼ ч. л.;
• какао-порошок несладкий – 35 г;
• ванильный экстракт – 1 ч. л.;
• разрыхлитель – 1 ч. л;
• растительное масло дезодорированное – для обработки формы для запекания.

Для сметанного крема и украшения нужно всего лишь 6 компонентов:

Ингредиент	Количество
Сметанный крем
Сметана 25%	1 кг
Сахарный песок	500 г
Ванилин	1 пакетик (5 г)
Украшение
Шоколад горький	40 г
Растительное масло	1 – 2 ст. л.
Вода	8 мл
Грецкие орехи измельченные	1 стакан

Сахар в составе коржей можно заменить сахарной пудрой. Бисквит станет чуть менее воздушным, но вкус и другие органолептические свойства основы торта не изменятся. Коричневый сахар делает вкус выпечки карамельным, а коржи – более влажными. Однако вместе с тем бисквит становится не таким пышным.

Кроме того, можно использовать стевию – натуральный сахарозаменитель без килокалорий. Она отличается лишь тем, что слаще традиционного ингредиента торта в 600 раз.

Еще 2 продукта, подходящие для замены сахара – фруктовый сироп и мед. Их потребуется на 25% меньше, чем сахарного песка. При этом также важно пропорционально увеличить количество муки в силу жидкой консистенции аналогов.

Торт Ай-Петри можно приготовить с добавлением ванильного сахара в бисквит. Альтернативы экстракту понадобится в 4 раза больше, чтобы добиться того же аромата и вкуса ванили. В качестве замены подойдет и ванильная эссенция, количество которой нужно увеличить в 2 раза. В рецепте десерта можно использовать натуральную ваниль. Для торта потребуется 1 – 2 стручка.

Коржи для торта можно приготовить и без пшеничной муки. Хорошей заменой станет кокосовая мука. 1 стакан замены соответствует 3 – 4 стаканам пшеничной. Также в силу гигроскопичности альтернативы нужно увеличить число яиц – их берут в количестве 6 штук на 125 г муки. В сочетании с кокосовой мукой рекомендуют использовать фруктовые сиропы.

Отлично подойдет в качестве замены пшеничной муке и смесь, приготовленная из 6 частей рисовой муки, 2 частей картофельного крахмала и 1 части муки из тапиоки. Такие пропорции соответствуют 3 стаканам исходного компонента.

Самая популярная альтернатива 1 яйцу – 3 ст. л. аквафабы. Также существуют различные порошки-заменители яиц промышленного производства. Их необходимо брать, исходя из информации, указанной на упаковке. Нередко используют 1 ст. л. семян льна или чиа, которую заливают 3 ст. л. горячей воды.

Пошаговый процесс приготовления

Торт Ай-Петри, рецепт которого приближен к такому, который используют в Медоборах, готовят не менее 8 ч.

1. Включить духовой шкаф на нагрев до 180°C.
2. Дно круглой формы для выпечки диаметром 23 см выстлать пергаментом и смазать бока маслом.
3. Разбить яйца и отделить белки от желтков.
4. Желтки взбить вместе с сахарным песком до растворения последнего.
5. Добавить сметану к желткам и тщательно перемешать.
6. Муку и какао смешать, просеять и внести в смесь яиц, сахара и сметаны. Массу тщательно перемешать до однородности с помощью миксера или кухонного комбайна.
7. Белки взбить до устойчивых пиков и аккуратно добавить в заготовку для бисквита.
8. Тесто с осторожностью перемешать и выложить в форму для запекания так, чтобы сверху оставалась примерно 3 см незаполненными.
9. Коржи готовить 25 – 30 мин или до тех пор, пока шпажка или зубочистка, воткнутая в бисквит не будет сухой.
10. Тем временем выложить все компоненты сметанного крема в миску и взбить на высокой скорости миксером.
11. Готовые коржи выложить на решетки и остудить.
12. Бисквит разделить на 3 – 4 коржа. Все коржи, кроме 1, нарезать кубиками со стороной 3 см.
13. Миску выстлать пищевой пленкой, на ее дно выложить слой кубиков бисквита и смазать кремом. Процедуру повторять, пока не закончатся кусочки коржей.
14. Оставленный в целости корж смазать кремом. Накрыть им заготовку в миске.
15. Торт поместить в холодильник на ночь или на 6 – 8 ч.
16. Шоколад поломать небольшими кусочками и выложить в сотейник.
17. Добавить в емкость воду и нагреть на медленном огне, пока весь шоколад не растопится.
18. Небольшими порциями добавлять масло до получения нужной текстуры.
19. Торт выложить из миски и смазать сверху остатками сметанного крема. Украсить шоколадной глазурью. По периметру основания торта выложить ободок грецких орехов.

С вишней

Сочетание нежного сметанного крема и сладких шоколадных коржей можно сделать еще интереснее и вкуснее, если сбалансировать его вишней, обладающей кислинкой.

Ингредиенты

Энергетическая ценность 100 г торта – около 370 ккал.

Для выпекания бисквита потребуются:

• мука пшеничная – 225 г;
• яйца – 2 шт.;
• сметана 20% – 250 г;
• сода – 1 ч. л.;
• какао-порошок без сахара – 3 ст. л.;
• белый 5% уксус – 1 ст. л.;
• сахар – 1 стакан;
• молоко сгущенное – 185 мл;
• ванильный экстракт – 1 ст. л.

На такое количество компонентов коржей для начинки берут;

• свежую вишню без косточек – 2 стакана;
• экстракт ванильный – 1 ст. л.;
• молоко сгущенное – 370 г;
• дробленый грецкий орех – 1 стакан;
• сметану 25% – 1,5 стакана.

Для украшения готовят глазурь из ½ стакана шоколадных коллет, 1 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. жирных сливок.

Пшеничную муку в составе коржей можно заменить на аналоги без глютена с учетом их особенностей при выпекании. Также в качестве замены можно использовать полбяную или спельтовую муку. Их часто берут примерно в том же количестве, что и исходный продукт. Идеально подойдет и манка.

Особенность применения продукта заключается в том, что тесту после замеса нужно дать постоять 25 – 30 мин, чтобы манная крупа впитала в себя жидкость и набухла.

Торт Ай-Петри, рецепт которого включает пищевую соду и уксус, можно приготовить и без упомянутых компонентов. Достаточно заменить их на 2 ч. л. разрыхлителя или пекарского порошка.

Ванильный экстракт можно легко заменить на ванильный сахар в четырехкратном количестве. Подойдет и ванильная эссенция, которую добавляют в 2 раза больше, чем экстракта. Ванилина потребуется не более 2 г на весь торт. В качестве альтернативы исходному продукту используют ванильные стручки, которыми заменяют в соотношении 1 стручок вместо 3 мл экстракта.

Шоколадные коллеты – это кондитерский шоколад в форме капель одинаковых размеров. Их можно заменить горьким шоколадом в соотношении 1:1 по массе.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление торта Ай-Петри с вишней займет около 5,5 ч.:

1. Разогреть духовой шкаф до 175°C.
2. В миску разбить яйца и взбить с сахаром миксером на средней скорости.
3. Когда масса станет бледно-желтого цвета, уменьшить скорость и добавить сгущенное молоко, сметану и экстракт ванили. Содержимое емкости тщательно перемешать до однородности.
4. В отдельной миске смешать пищевую соду с белым уксусом. Смесь вносят в заготовку для теста.
5. Порционно добавить, взбивая миксером, всю муку.
6. Форму для выпекания диаметром 25 см смазать маслом и заполняют половиной приготовленного теста.
7. Оставшуюся половину теста посыпать какао-порошком и перемешать.
8. Вторую форму для выпечки диаметром 25 см смазать небольшим количеством масла и заполнить шоколадным тестом.
9. Запекать бисквит в 2 формах около 30 мин или до готовности. Остудить на решетке при комнатной температуре, после чего поместить заготовку в холодильник, предварительно обернув пищевой пленкой.
10. Для начинки взбивают вместе сгущенное молоко, экстракт ванили и сметану и отставляют в сторону.
11. Белый бисквит нарезать на кубики одинаковых размеров.
12. Выложить на доску или плоскую тарелку шоколадный бисквит, покрыть его сметанным кремом и посыпать грецкими орехами.
13. 7 – 8 кубиков вмешать в оставшийся крем и дать им пропитаться. Выложить кусочки коржа поверх заготовки для торта. Посыпать дробленым грецким орехом и вишней. Процедуру повторять, пока не кончатся кубики ванильного бисквита.
14. Поместить торт в холодильник, чтобы он пропитался и настоялся.
15. Растопить шоколадные коллеты на водяной бане, добавить сливки и перемешать.
16. В конце приготовления глазури добавить растопленное сливочное масло.
17. Торт достать из холодильника и покрыть остатками сметанного крема. Украсить паутинкой шоколадной глазури.
18. Десерт поместить снова в холодильную камеру на 5 – 8 ч.

С клубникой

Торт Ай-Петри, рецепт которого включает в себя клубнику, подойдет любителям легких и нежных ягодных десертов.

Ингредиенты

Калорийность торта с клубникой – около 390 ккал на 100 г.

Ингредиент	Количество
Бисквит
Мука	245 г
Яйца С1 или СО	3 шт.
Какао без сахара	60 г
Сахар белый	200 г
Сахар коричневый	135 г
Сметана 20%	240 мл
Сливочное масло	230 г
Разрыхлитель	1 ч. л.
Сода пищевая	1 ч. л.
Экстракт ванили	2 ч. л.
Горячая вода	120 мл
Начинка
Апельсиновый конфитюр	900 г
Клубника	700 г
Сметана 25%	1 кг
Сахарная пудра	400 г
Украшение
Сушеная клубника	100 г
Розовый шоколад со вкусом клубники	100 г
Какао-масло	35 г

Пошаговый процесс приготовления

Торт Ай-Петри с клубникой можно приготовить не менее, чем за 3,5 ч.

1. Форму для выпечки диаметром 25 см смазать сливочным маслом. Духовку включить на нагрев 180°C.
2. В большую миску поместить масло и сахар для коржей и взбить при помощи миксера до кремового оттенка.
3. Добавить экстракт ванили и яйца поштучно, перемешать миксером или комбайном до текстуры крема.
4. Вскипятить воду, налить в стакан и отставить.
5. В другую миску просеять пшеничную муку и какао-порошок, всыпать по 1 ч. л. соды и разрыхлителя. Массу перемешать.
6. Добавить смесь сухих компонентов к жидкой заготовки для теста вместе с горячей водой и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.
7. Положить в миску сметану и перемешать все до однородности. Тесто будет достаточно густым.
8. Шоколадную заготовку для бисквита вылить в форму и запекать около 40 мин.
9. Поставить выпечку на решетку остывать.
10. Для крема в миску выложить сметану. Порционно добавляя в емкость ванилин и сахарную пудру, взбить с помощью миксера на низкой скорости. Увеличить количество оборотов в 1 мин и продолжить перемешивание крема, пока он не загустеет.
11. Охлажденный бисквит разрезать на 3 – 4 коржа. 1 из них оставить целым для основания, остальные – нарезать крупными кубиками.
12. Миску диаметром 25 см застелить пищевой пленкой. На дно емкости выложить первый слой шоколадных кубиков бисквита и смазать их кисточкой апельсиновым конфитюром. Оставить на 25 – 30 мин.
13. В это время вымыть свежую клубнику и избавить ее от листиков. Крупные ягоды разрезать пополам.
14. Смазать бисквит в миске сметанным кремом.
15. Вставить в слой крема несколько ягод клубники.
16. Выложить поверх еще 7 – 9 кубиков бисквита. Снова обработать их пропиткой апельсинового конфитюра и отставить на полчаса. Покрыть слоем сметанного крема и вставить в него еще несколько ягод. Процедуру повторять до тех пор, пока не будет выложен весь нарезанный бисквит. Последний слой должен быть из сметанного крема с клубникой
17. Основание покрыть пропиткой из конфитюра и дать постоять 25 – 30 мин. Целым коржом накрыть заготовку для торта обработанной стороной внутрь. Будущий десерт поставить в холодильник на время приготовления розовой глазури.
18. В 2 сотейниках отдельно друг от друга начать топить какао-масло, чуть позже — розовый клубничный шоколад.
19. Полностью растопленное масло влить в шоколад и перемешать до однородной жидкой консистенции.
20. Достать торт из холодильника, вынуть из миски и покрыть остатками сметанного крема. Украсить десерт паутинкой розовой глазури. У основания выложить бортик сушеной клубники.
21. Блюдо поместить в холодильник на 7 – 8 ч, чтобы торт полностью пропитался, а глазурь застыла.

Полезные советы и рекомендации

Самый простой метод растопить шоколад для глазури – поместить небольшие кусочки компонента будущего украшения в кондитерский мешок, который затем окунают в стакан или любую другую подходящую емкость с горячей водой. Шоколад держат 3 – 10 мин. в зависимости от его количества, размеров ломтиков и температуры воды.