Украшение тортов – особое искусство, требующее применения сахарной глазури, шоколада или других декоративных элементов, позволяющее сделать выпечку визуально более интересной и придать праздничному застолью особой шарм. Обучиться самостоятельному декору может любой желающий, освоив секреты кондитерского мастерства и проявив свою фантазию в выборе украшений и вспомогательных элементов.
Общие принципы украшения
Процесс самостоятельного декорирования торта – это возможность сделать праздничный десерт максимально привлекательным и аппетитным, а также способ порадовать и удивить приглашенных гостей.
Специалистами кулинарии разработаны несколько вариантов легких способов декора, наиболее популярными из которых считаются:
- применение сливочного крема;
- покрытие торта мастикой;
- создание декоративных элементов из фруктов или растопленного шоколада.
Выбор способа украшения зависит от стиля и тематики праздника, а также требует от начинающего кондитера применения специальных приспособлений и соблюдения техники декора. Начинать процесс украшения торта специалисты советуют с его аккуратной сборки и выравнивания сливочным кремом, создающим необходимую основу и подготавливающим поверхность и боковые стороны десерта.
Необходимые материалы для работы:
| Материал | Описание |
| Поворотный столик (подставка) для торта | Вращающаяся подставка с разметкой для нарезания, применяющаяся для выравнивания торта кремом, покрытия мастикой, украшения айсингом. |
| Кондитерский шпатель | Инструмент из силикона, пищевой стали или пластика, предназначенный для выравнивания торта. |
| Лопатка силиконовая | Применяется для вымешивания крема и создания глазури. |
| Зубчатый нож | Используется для нарезки и удаления верхней части коржа и должен превышать его диаметр на 5-6 см. |
| Кондитерские мешки с насадками («роза», «тюльпан», «безе») | Применяются для создания различных вариантов декора из крема или ганаша. |
| Кольца для выпечки и ацетатная пленка | Используются при декоре торта желатином, в приготовлении муссовой начинки или суфле. |
| Утюжок кондитерский | Инструмент, необходимый при работе с мастикой и выравнивания верхнего коржа. |
| Силиконовые молды | Формы из мягкого силикона, используемые для изготовления фигурок из шоколада, желе или мастики. |
| Гелевые пищевые красители различных цветов | Применяются для придания коржам и крему желаемого оттенка, а также декора мастичных фигурок. |
При украшении торта специалисты советуют:
- Выпекать бисквитные коржи заранее, а затем замораживать, что позволит им меньше крошиться и облегчит нанесение крема. Хранить коржи в морозилке можно до 7 дней, сложив их в полиэтиленовый пакет или обернув пленкой. Замораживать можно также крем, поместив его в герметичный пластиковый контейнер.
- Использовать вращающиеся подставки, позволяющие выполнить даже самый сложный декор на любой стороне торта.
- Уделять особое внимание выравниванию коржей, спиливая их куполообразный верх зубчатым ножом. Наносить декор нужно только на ровную поверхность. В противном случае торт наклонится при сборке.
Для сборки торта нужно:
- Нанести крем шпателем на нижний корж, положить на него второй корж нижней стороной и опять нанести крем. Подобным образом нужно поступить со всеми коржами.
- После того, как торт будет полностью покрыт кремом его нужно охладить в холодильнике 20-25 мин, что позволит консистенции застыть перед выравниванием.
- Охлажденный десерт поставить на вращающуюся подставку и используя шпатель аккуратно нанести крем, двигаясь противоположно вращающейся платформе.
Способы украшения торта
Украшение торта в домашних условиях может быть из крема, мастики или с применением ганаша, а при создании элементов декора можно использовать кондитерский мешок с различными насадками. Практиковаться в изготовлении украшений специалисты советуют на вощеной (белой пергаментной) бумаге, а затем переносить получившиеся фигурки, цветы или линии на готовый торт.
Масляным кремом
Для самостоятельного украшение торта кремом профессионалы советуют использовать кондитерский мешок с различными насадками, подходящими для создания цветов, витиеватых линий и морских звезд, наполненный хорошо держащим форму масляным кремом. Для придания ему различных оттенков в готовую консистенцию помещают несколько капель гелиевого пищевого красителя.
Необходимые ингредиенты:
- 150-200 г сливочного масла жирностью не менее 82%;
- 5-6 ст. л. сгущённого молока
Для приготовления крема понадобится:
- Размягченное при комнатной температуре мягкое масло нарезать кусками и сложить в миску с высокими бортиками.
- Воспользовавшись миксером на высоких оборотах взбивать его около 5-7 мин. Специалисты настоятельно советуют не переусердствовать со временем взбивания из-за особенности масла выделять сыворотку.
- В масляную массу добавить сгущенное молоко и взбить еще раз. По желанию к крему можно добавить коньяк, ванильную или ореховую эссенцию.
- Получившийся крем разделить на несколько частей, в каждую из которых добавить по 4-6 кап. гелиевого пищевого красителя и хорошо размешать до появления однородного оттенка.
Разноцветным кремом нужно наполнить кондитерский мешок и при помощи фигурной насадки аккуратно наносить узор по всей поверхности торта точечно или в одной плоскости. В качестве дополнительного украшения можно использовать декоративные бусинки, молотые орехи или кокосовую стружку.
Оригинальность десерту придадут изготовленные из масляного крема розы, а для их создания понадобятся:
- кондитерские мешки с различными насадками («роза», «тюльпан»);
- кондитерский гвоздь;
- сахарная мастика.
В процессе работы нужно:
- Из мастики сделать конус, выполняющий роль основания цветка и вставить в его центр кондитерский гвоздь.
- Наполненным кремом кондитерским мешком с насадкой «Роза» и аккуратно выдавливать массу на конус, формируя цветок слоями: 1-й -3 лепестка, занимаемые 2/3 всего основания, 2-й – 5 лепестков и 3-й – 7 лепестков.
- Получившийся цветок ножницами аккуратно снять с гвоздя и поместить для застывания в холодильник на 30-40 мин.
- Для создания листиков рекомендуется использовать специальную насадку.
- Подобным образом изготовить 3-5 цветов, поместив их после застывания в центр торта.
Используя кондитерские насадки, можно украшать торт разнообразными полосками, волнистыми линиями, звездами и объемными фигурками. Для нанесения надписей и создания зимнего декора используется кондитерская ручка с тонкой насадкой.
Шоколадом
Украшение торта в домашних условиях выполняется растопленной на водяной бане плиткой шоколада, применяемой для создания глазури, фигурок или декоративного орнамента. Для декора праздничного десерта также используется шоколадная стружка и какао-порошок, распыляемый над верхним коржом при помощи сита.
Использовать для украшения торта можно плиточный шоколад с 70% содержание какао или специальный кондитерский, продающийся в каплях, а также шоколадную глазурь.
Украшение шоколадной глазурью
При изготовлении шоколадного ганаша нужно:
- К предварительно растопленному на водяной бане или в микроволновой печи шоколаду добавить сливки (жирность 20-33%) в пропорции 1:1.
- Получившуюся массу аккуратно перемешать до получения однородной консистенции.
Вместо сливок можно использовать растопленное сливочное масло, для этого:
- Разломанную на кусочки шоколадную плитку сложить в кондитерский мешок, а затем опустить в кипяток.
- Перелить получившуюся массу в миску, добавить к ней 50 г мелко порубленного мягкого сливочного масла и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.
Подготовленный ганаш нужно немного остудить, дав ему возможность загустеть, а затем, воспользовавшись ложкой, наносить на предварительно смазанный кремом и охлажденный торт, оставив по бокам коржа около 2 см. Распределяя глазурь по всей поверхности, ее следует подталкивать вниз, формируя подтеки и регулируя их длину силой нажима.
Как сделать узоры и фигуры из шоколада
Шоколадные фигурки и рисунки специалисты советуют использовать для украшения тортов и пирожных, а для их создания требуется:
- 100 г темного 70% шоколада (1 плитка) поломать и растопить в микроволновке (или на водяной бане).
- К подтаявшему шоколаду добавить 250 мл молока (или сливок любой жирности) и размешивать силиконовой лопаткой до образования однородной шоколадной массы.
- Получившейся смесью наполнить кондитерский мешок и слегка остудить до загустения.
- На белой пергаментной бумаге нанести карандашом желаемый рисунок, а затем, аккуратно надавливая на кондитерский мешок, обвести его жидким шоколадом.
- Получившийся орнамент охладить, а затем аккуратно отделить от пергамента и перенести на предварительно смазанный кремом торт.
Для изготовления шоколадных фигурок специалисты советуют использовать специальные силиконовые молды (формы), предварительно присыпав их крахмалом. Заполненные растопленным шоколадом они убираются на 5-7 ч в холодильник (или морозилку). Застывшие таким образом фигурки нужно аккуратно вынуть и поместить на торт.
Фруктами и желе
Свежие фрукты подходят для украшения, как детских, так и взрослых десертов и могут быть выложены на масляный крем, собраны в красивую композицию или использованы для приготовления желе.
Специалисты рекомендуют:
- покрывать нарезанными кусочками фруктов всю поверхность торта или выкладывать их по окружности, дополняя масляными завитками;
- использовать ягоды, совмещая их с шоколадным орнаментом, имбирными пряниками и веточками розмарина;
- отваривать фруктовые дольки (яблок, груш) в сиропе, а затем укладывать их на торт в форме цветов.
Хорошим дополнением фруктового декора станет заливка из желе, для которой понадобится:
- 1 пакетик желатина замочить 50 мл воды на 30-45 мин.
- К получившейся смеси добавить 100 мл воды, ванилин и сахар, поставить ее на огонь и подогревать, постоянно помешивая до полного растворения желатина.
- Поставить торт на блюдо, а сверху на него надеть разъемное кольцо. Между верхним коржом и окончанием кольца поместить ацетатную пленку.
- На корж выложить фрукты, а сверху налить 2-3 ст. л. желе.
- Поставить торт на 30 мин в холодильник, а после того, как первый слой желе схватится, вылить остальную жидкость.
- Поместить десерт в холодильник до полного застывания.
- Перед подачей на стол острием ножа отделить ацетатную пленку, а затем аккуратно снять разъемную форму.
Использовать желе можно также для создания фигурок, для этого требуется:
- Залить желейную массу в силиконовые молды и поместить в холодильник для застывания.
- Вынимать желейные фигурки аккуратно, предварительно поместив форму в миску с горячей водой.
Мастикой
Украшение торта в домашних условиях мастикой позволяет проявить фантазию и экспериментировать с различными вариантами декора. Мягкая и легко мнущаяся сахарная паста используется для покрытия коржей, изготовления разнообразных фигурок и цветов, проста в применении и позволяет создать оригинальные десерты для любого праздника.
Для обтягивания торта специалисты советуют предварительно выровнять его масляным кремом или глазурью, что позволит сахарной пасте не расплыться и сохранит форму изделия. Использовать сметанный крем или коржи с пропиткой нельзя. Верхний корж и бортики десерта также можно смазать абрикосовым джемом, что убережет мастику от попадания влаги.
Для того чтобы покрыть торт сахарной пастой нужно:
- Раскатать ее в круг так, чтобы диаметр был равен объему торта + 2 его высоты.
- Накрутить сахарную пасту на скалку и перенести на верхний корж.
- Используя пластмассовый утюжок аккуратно разгладить мастику по всей поверхности десерта, при этом, не растягивая покрытие.
- Загладить утюжком образовавшиеся стыки, неровности, складки и углы.
- Обрезать излишки мастики ножом.
При появлении на поверхности пузырьков приподнять край пласта и снова загладить его. Разравнивать мастику нужно двигаясь строго с середины верхнего коржа к боковой части.
Мастичные украшения специалисты советуют использовать для торта любого размера и формы, сочетая их с декоративными бусинками, звездами, лентами или живыми цветами.
Вылепить фигурки можно самостоятельно или воспользовавшись предварительно обработанным крахмалом силиконовым молом. Для разрисовки используются кисти и гелиевые пищевые красители.
Безе
Безе рекомендуется применять в праздничном или новогоднем декоре, предварительно приготовив его из взбитых в пену яичных белков, крахмала и сахарной пудры. В зависимости от размера безе может понадобиться до 5-7 яичных белков, предварительно отделенных от желтков, охлажденных и взбитых миксером до появления белой пены на высоких скоростях.
Выкладывать безе нужно кондитерским мешком, застелив противень белой пергаментной бумагой, а сушить в предварительно разогретой до 100°С духовке около часа (30 мин при этом дверца духового шкафа должна быть открытой).
Получившиеся безе нужно нанести на верх или боковые части торта, комбинируя с конфетами или ягодами и дополняя кремовыми завитками. По желанию можно приготовить безе различных оттенков, добавив перед выпечкой к белковой массе гелиевые пищевые красители.
Цветами
Украшение торта в домашних условиях живыми цветами – оригинальный способ создания десерта для свиданий или свадебной церемонии. При выборе декора специалисты советуют ориентироваться на характеристики цветов, из качества и съедобность.
| Съедобные украшения | Несъедобные украшения |
| · Роза; · календула; · орхидея; · фиалка; · маргаритка; · ромашка; · клевер; · хризантема; · жасмин. | · Лилия; · каллы; · гиацинт; · подснежники; · нарциссы; · гвоздики; · тюльпаны; · ландыши. |
Цветы сохраняют на торте свежесть в течение 24-х ч, а перед использованием их следует предварительно поместить на 12 ч в стакан с водой и убрать в холодильник. Перед созданием декора цветок нужно достать из воды, очистить от засохших листьев и сбрызнуть из пульверизатора спиртовым раствором, а затем обернуть вокруг ножки несколькими слоями вначале фольги и пищевой пленки.
Помещать цветы нужно аккуратно втыкая в корж и формируя кучную композицию по бокам десерта. При украшении многоярусных тортов цветочный декор нужно располагать на каждом из ярусов или оформлять ими только верхнюю часть десерта.
Маршмеллоу
Маршмеллоу – вид конфет, напоминающий по вкусу пастилу или зефир, но в отличие от последнего не содержащий яичный белок и желатин.
Использовать маршмеллоу можно для приготовления мастики, для этого нужно:
- 200 мл конфет растопить в микроволновке, а затем смешать со 100 мл молока и 100 г сливочного масла.
- В готовую смесь добавить сахарную пудру и 250 мл крахмала и вымесить до однородной консистенции.
- Получившуюся пасту использовать в качестве декоративного покрытия торта или для изготовления фигурок.
Можно также применять покупные маршмеллоу для создания объемных композиций, комбинируя их с различными конфетами и соединяя части фигуры зубочистками.
Взбитыми сливками
Использование взбитых сливок допускается в качестве дополнения фруктово-ягодного декора или как самостоятельное украшение. Украшать торты можно покупными взбитыми сливками, нанося на десерт прямо из баллона или готовить их самостоятельно, взбивая миксером до состояния крема.
В этом случае следует:
- Остудить в холодильнике 500 мл сливок 33-35% жирности.
- Перелить холодный продукт в глубокую миску, добавить к нему 100-150 г сахара и взбить миксером на средних или высоких оборотах до появления густой кремообразной массы (твердых пиков).
- Поместить взбитые сливки в кондитерский мешок и используя насадку нанести на торт, формируя извилистые линии.
Дополнить декор можно ягодами клубники, листиками мяты и шоколадными каплями.
Конфетами и печеньем
Украшать торт в домашних условиях можно покупными сладостями:
- печеньем «Орео» и «Leibniz»;
- конфетами «Ferrero Rocher», «Raffaello», «Toffifee»;
- шоколадом «KitKat», «Twix», «Mars» и «Snickers»;
- шоколадной продукцией «Kinder»;
- разноцветным драже «M@M».
Выкладывать сладости на торт можно в форме венка или полумесяца, дополняя различными элементами: маршмеллоу, кондитерской посыпкой или ягодами, и прикрепляя на подложку из растопленного шоколада. Красивым дополнением десерта станет создание шоколадных подтеков.
Марципаном
Марципан используется в кондитерской практике в качестве начинки или материала для создания декора и представляет собой эластичный, хорошо держащий форму кондитерский материал из сахарной пудры и миндальной муки.
Приобрести марципан можно в магазине или приготовить самостоятельно из:
- 200 г сахара;
- 50 мл воды;
- 250 г обжаренного миндаля;
- 20 г сливочного масла.
В процессе приготовления нужно:
- Обдать миндаль кипятком, остудить, очистить от шкурки и измельчить в блендере.
- Смешав сахар и воду приготовить густой сироп, всыпать в него миндаль, хорошо перемешать и проварить смесь на медленном огне постоянно помешивая 3-4 мин.
- Глубокую миску смазать растопленным сливочным маслом и наполнить миндальной смесью, а после того как она остынет — пропустить через мясорубку.
Получившийся марципан используется для создания различных фигурок. В этом случае его нужно поместить в присыпанные крахмалом силиконовые молды, а затем после того как фигурки затвердеют — раскрасить пищевыми красителями.
Айсингом
Айсинг – белковая рисовальная масса используется при декорировании тортов и праздничных десертов и изготавливается из:
- 1-го яичного белка;
- 200 г сахарной пудры;
- 1⁄2 ч.л. лимонного сока.
В процессе изготовления требуется:
- Яичный белок миксером смешать с сахарной пудрой
- К полученной смеси добавить лимонный сок и взбивать миксером 3-4 мин.
- При желании к глазури можно добавить гелевые пищевые красители.
Готовым айзингом нужно наполнить кондитерский мешок и использовать для декора тортов в качестве глазури или создания необходимого рисунка.
Советы профессионалов
Украшая торт самостоятельно, профессионалы кондитерского мастерства советуют помнить о том, что:
- При нанесении большого количества крема между слоями торта его верхушка должна украшаться по минимуму и наоборот, обилие декора на верхнем корже будет компенсировать создание сухого бисквита.
- При использовании фруктово-ягодного декора им нужно дополнительно прокладывать слои крема между коржами.
- Вместо кондитерского мешка можно использовать свернутый в тугой кулек лист пергаментной бумаги с отрезанным ножницами кончиком.
- Обязательным условием вкусного торта является пропитка сухих бисквитных коржей сахарным сиропом, вареньем или молоком.
- При использовании для декора сыпучих продуктов (шоколадной или ореховой крошки, сахарной пудры) четкость создаваемому рисунку поможет придать бумажный трафарет.
- Для декора боковых сторон десерта рекомендуется использовать измельченные в крошку остатки бисквитных коржей.
Украшение тортов – вид кондитерского искусства, требующий применения профессиональных материалов, работу с сахарной пастой и глазурью.
Позволяющие легко преобразить десерт в домашних условиях вырезанные из мастики, марципана или нанесенные айсингом декоративные элементы помещаются на предварительно выровненную вершину торта, украшаются кондитерской присыпкой, завитками из крема или взбитых сливок и позволяют, проявив фантазию, создать оригинальный праздничный десерт.
Видео о том, как украсить торт
24 варианта украшения торта:
