Не утихают споры по поводу происхождения вареников, но наиболее они распространены сейчас в Польше, Украине и России. Традиционно их готовят из пресного теста с различными начинками, количество которых трудно подсчитать. Наполнитель с грибами делает блюдо наиболее ароматным и сытным. Стоит подробнее разобраться во всем процессе и, возможно, познакомиться с новыми рецептами.
Общие принципы приготовления блюда
По мнению историков, первые вареники начиняли отварным или сырым мясом, а пришли они в Европу из Турции. Набирая популярность в разных странах, каждый народ начал использовать в качестве наполнителя продукты, которые более знакомы и доступны в данном регионе.
Считается, что грибы стали добавлять церковные повара во время поста.
Тесто
Для приготовления вареников есть несколько вариантов приготовления основы:
- традиционно – это пельменное тесто на основе яиц, воды, соли и муки:
- многим нравится заварной вариант без яиц, когда муку запаривают крутым кипятком;
- если воду заменить молочным продуктом, то основа будет более нежной.
В разных национальностях есть варианты вареников, где тесто замешивают их 2-х видов муки (например, пшеничной и гречишной).
Начинка
Вареники с грибами – рецепт, который требует внимательности к выбору ингредиентов. Особенно это касается «лесных жителей». Нужно знать съедобные и несъедобные виды, а также правильные методы обработки, чтобы не получить отравление.
В начинку допустимо использовать отварные, обжаренные и маринованные грибы. К ним добавляют картофельное пюре, обжаренный лук, различные каши и овощи.
Правила приготовления
Правила приготовления:
- Первым всегда вымешивают тесто, если грибы не требуют длительной обработки. Ему необходимо дать отдохнуть, чтобы оно стало эластичным, что упрощает работу.
- Затем требуется подготовить начинку, обязательно ее остудить и приступить к формированию вареников. Традиционно их форма должна напоминать полумесяц, но есть варианты, когда их делают крупнее, а края скрепляют сверху «косичкой».
- Отваривать блюдо следует в подсоленной воде, в которую можно добавить лавровый лист и другие специи. Так как наполнитель в изделиях практически всегда полностью готов, то для тепловой обработки достаточно 2-3 мин. с момента закипания.
- Есть рецепты, где будет предложено обжарить полуфабрикаты во фритюре после отваривания или в сыром виде.
Подавать вареники принято со сливочным маслом, обжаренным луком, шкварками, сметаной или другими соусами.
Классические вареники с картошкой и грибами
С картошкой и грибами чаще вареники готовят в России и в Украине, и они имеет яркий вкус.
Продуктовый набор для теста:
- вода – 150 мл;
- растительное масло – 1 ст. л.;
- куриное яйцо – 1 шт.;
- мука – 300 г;
- соль – 1/2 ч. л.
В начинку:
- картофель – 400 г;
- сливочное масло – 20 г;
- белые грибы – 300 г;
- репчатый лук – 1 головка;
- растительное масло – 1 ст. л.;
- черный перец, соль, зелень – по вкусу.
Калорийность и БЖУ
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 136.9 ккал | 5.0 г | 1.8 г | 26.3 г |
Вместо белых грибов в состав можно добавить любые другие виды (чаще повара выбирают, шампиньоны, лисички, рыжики).
Пошаговое приготовление:
- Начать нужно с теста, для которого в миску вбить куриное яйцо, добавить соль и немного взбить вилкой. Влить холодную воду с растительным маслом и добиться однородности.
- Теперь вносить частями заранее просеянную муку и вымешать достаточно тугое, не липнущее к ладоням тесто. Положить его в целлофановый мешочек и дать отдохнуть.
- Очистить от кожуры промытый картофель, залить холодной водой и отварить в подсоленной воде до полной готовности.
- Слить воду с посуды, добавить немного сливочного масла и растолочь толкушкой, чтобы не осталось комочков, а затем дать остыть.
- Очистить репчатый лук от шелухи, нашинковать головку кубиком. Грибы тщательно промыть, обсушить их салфетками и мелко порубить кусочками разного размера.
- Разогреть на сильном огне сковороду, растопить на ней остаток сливочного масла, добавить сразу растительное и выложить подготовленные белые грибы с луком.
- Жарить, постоянно помешивая, пока ингредиенты не приобретут легкий золотистый цвет. Отставить в сторону и полностью остудить.
- Далее соединить обжарку с картофельным пюре, подсолить, поперчить, всыпать немного рубленой зелени и хорошо вымешать.
- Присыпав рабочую поверхность мукой, выложить тесто, раскатать его тонким пластом, вырубить круглые заготовки. Разложить на каждую подготовленную начинку и сформировать вареники.
- Отправить их в кипящую воду, заранее подсолив ее. Варить нужно помешивая, чтобы изделия не прилипли ко дну. Как только всплывут, засечь 2 мин., а потом вынуть по порционным тарелкам.
Подавать блюдо можно просто со сливочным маслом или, установи рядом соусницу со сметаной.
Ленивые вареники с грибами и картошкой
Вареники с грибами (рецепт «ленивцев») не всегда отнимают много времени на приготовления, если пропустить процесс лепки. Для этого есть вариант блюда, где все ингредиенты вымешивают в однородную массу и формируют из теста галушки.
Состав:
- мука – 250 г;
- картофель – 500 г;
- репчатый лук – 1 шт.;
- куриные яйца – 2 шт.;
- свежие грибы – 200 г;
- соль – 1/2 ч. л.;
- подсолнечное масло – 2 ст. л.
Калорийность и БЖУ
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 152.6 ккал | 5.4 г | 3.8 г | 23.7 г |
Вместо свежих грибов подойдут сушеные. Только их предварительно нужно замочить на 2-3 ч в теплой воде. Иногда их просто перемалывают в порошок и добавляют в тесто.
Приготовление поэтапно:
- Почистить картофель, отварить до готовности, слить всю жидкость с кастрюли и пюрировать с помощью толкушки. Отставить в сторону, чтобы немного остыл.
- Грибы очистить, если нужно, промыть, снять всю влагу салфетками и нарезать кубиком. Ту же форму придать репчатому луку, сняв с него шелуху.
- Выложить оба продукта на сковороду, предварительно разогрев ее с подсолнечным маслом.
- Жарить сначала на сильном огне до испарения всей жидкости со дна, а потом подсолить и потушить на медленном пламени буквально 1-2 мин.
- Выложить массу в чашу блендера и измельчить до однородного состояния. Немного остудить массу и переложить к картофельному пюре.
- Туда же добавить куриные яйца, затем муку частями и вымешать немного мягкое, но не липкое тесто.
- Дав ему немного отдохнуть, а затем разделить на несколько частей, каждую раскатать колбаской.
- Нарезать их кубиками толщиной 2 см, немного приплюснуть пальцем к столу.
- Вскипятить воду, подсолить состав и сбросить туда подготовленные ингредиенты, непрерывно помешивая.
- Варить ленивцы около 3-4 мин. с момента всплытия их на поверхность.
Подавать на стол блюда порционно, приправив сливочным маслом и сметаной.
Рецепт с вешенками и сыром
Рецепты вареников с грибами всегда отличает состав начинки. В этом варианте дополнительный ингредиент – сыр – добавит неповторимый сливочный вкус и аромат.
Набор продуктов:
- вешенки – 200 г;
- куриные яйца – 2 шт.;
- мука – 300 г;
- лук – 1 головка;
- твердый сыр – 100 г;
- петрушка – 1 пучок;
- рафинированное масло – 2 ст. л.;
- вода – 150 мл;
- соль, молотый черный перец, мускатный орех – по вкусу.
Калорийность и БЖУ
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 185.4 ккал | 8.4 г | 4.4 г | 29.9 г |
Приготовление пошагово:
- В миску вбить яйца, влить воду, всыпать соль и тщательно размешать. Просеять муку на рабочую поверхность, собрать горкой и сделать вверху углубление.
- Влить туда яичную смесь и начать вымешивать тесто руками. Оно должно получиться однородным и эластичным. Собрать его в комок, прикрыть пищевой пленкой и оставить на столе «отдохнуть».
- Вешенки лишь сполоснуть под краном, срезать все темные места и покрошить кубиком вместе очищенной луковицей.
- Отправить грибы с овощем на разогретую с маслом сковороду и обжарить на среднем огне в течение 7-10 мин. В конце подсолить, всыпать специи, а потом отставить в сторону, чтобы состав остыл.
- Сыр немного подморозить и нарезать острым ножом, смазанным подсолнечным маслом мелким кубиком.
- Смешать кисломолочный продукт с остывшими грибами и рубленой петрушкой.
- Раскатать отдохнувшую основу в тонкий пласт, вырубить круглой формой заготовки. Брать по одной, класть на середину начинку и слеплять края.
- Отварить их до готовности в кипящей, подсоленной воде в течение 5 мин. с момента бурления.
Выложив горячие вареники на тарелку, сразу добавить сливочное масло, чтобы они не слиплись.
С капустой и грибами
Грибы в тандеме с квашеной капустой – кладезь витаминов для организма человека. Блюдо с такой начинкой очень популярно во время поста, рецептом часто пользуются вегетарианцы. Вареники в рецепте предложено поджарить вместо отваривания.
Ингредиенты:
- мука высшего сорта – 600 г;
- кипяток – 300 мл;
- шампиньоны – 260 г;
- квашеная капуста – 260 г;
- репчатый лук – 1 головка;
- соль и специи – по вкусу;
- рафинированное масло для фритюра и в тесто.
Калорийность и БЖУ
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 120.9 ккал | 5.2 г | 0.9 г | 24.9 г |
В состав можно добавить немного свежей зелени.
Пошаговое приготовление:
- Просеянную муку смешать с небольшим количеством соли, собрать горкой в глубокой чашке и влить крутой кипяток вместе с 2 ст. л. рафинированного масла.
- Сразу начать вымешивать тесто, которое по этому рецепту должно получиться более эластичным.
- Отложить его пока, прикрыв пищевой пленкой, и заняться начинкой.
- Для нее сперва нужно отжать сок с квашеной капусты. Если она сильно кислая, то обдать предварительно кипятком. Далее пропустить ее через мясорубку.
- Грибы промыть, если нужно очистить и вместе репчатым луком, предварительно очищенным от шелухи, отправить в чашу блендера.
- Немного измельчить состав и выложить на сковороду, разогретую на сильном огне с маслом обжарить состав в течение 7-10 мин., постоянно помешивая.
- Добавить в состав капусту, влить немного воды, поперчить и тушить уже на слабом огне под крышкой не менее 20 мин. Затем отставить в сторону и полностью остудить.
- Теперь тесто поделить кондитерским шпателем на несколько частей, раскатать каждую жгутом диаметром 3 см.
- Нарезав их кусочками по 2 см, обвалять в муке и раскатать в лепешку. Выкладывая на каждую начинку, формировать вареники, крепко слепляя концы теста.
- Разогреть фритюр и обжарить полуфабрикаты с 2-х сторон до румяной корочки. Выкладывать нужно либо на салфетки, либо на решетку, чтобы убрать лишний жир.
Соус к подаче можно сделать из сметаны и прессованного чеснока, многим нравится еще кетчуп, смешанный с рубленной зеленью.
Гуцульские с фасолью
Вареники с грибами, рецепт которых пришел с Западной Украины, готовят и с фасолью. Этот вариант мало знаком хозяйкам, но его стоит попробовать, так как составе начинки огромное количество белка, необходимого для здоровья человека.
Состав:
- теплая вода – 1,5 ст.;
- яйцо – 1 шт.;
- мука – около 2-х ст.;
- сухие грибы – 40 г;
- сухая фасоль – 100 г;
- репчатый лук – 1 головка;
- свежее сало – 40 г;
- специи.
Калорийность и БЖУ
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 174.6 ккал | 6.6 г | 4.1 г | 29.2 г |
Все этапы приготовления:
- Из воды, небольшого количества соли, яйца и муки вымешать тесто, чтобы оно не липло к рукам. Дать ему отдохнуть под чашкой около 15 мин., подмешать и отправить в холодильник в мешочке.
- Фасоль, вымоченную за ночь в теплой воде, отварить до полной готовности. Откинуть ее на дуршлаг, немного остудить и пюрировать в блендере.
- Грибы тщательно перебрать, промыть, немного вымочить, а потом отварить в подсоленной воде в течение 10 мин.
- Затем тоже откинуть сначала на дуршлаг, дождаться, когда стечет вся жидкость и нарезать мелким кубиком.
- Ту же форму придать и очищенной луковке (сейчас нужна только 1/2 часть). Затем е вместе с грибами немного обжарить на сковороде, до готовности и остудить.
- Соединить фасоль с обжаркой, добавить при необходимости соль и перец, добиться однородности состава.
- Вырезать кружки формочкой из раскатанного теста, положить на них начинку и слепить у каждой края.
- К этому времени должна уже кипеть подсоленная вода с лавровым листом. Скинуть в посуду подготовленные вареники отварить в течение 7-10 мин.
- Сало порезать мелким кубиком, обжарить до золотистого цвета, добавить остаток нашинкованного лука и готовить еще 1-2 мин.
Выложить вареники каждому гостю в тарелку и полить сверху растопленным салом с луком.
Кундюмы с гречкой и грибами
Кундюмы или кундюбки – блюдо, дошедшее до нашего времени с 16 в. Тогда на Руси во время поста стряпали вареники с начинкой из грибов и гречки. Их не отваривают, а сначала запекают в печи, а затем томят уже в грибном бульоне.
В тесто:
- кипяток – 150 мл;
- постное масло – 4 ст. л.;
- пшеничная мука – 350 г.
В начинку:
- грибы (лучше лесные – они ароматнее) – 300 г;
- репчатый лук – 1 головка;
- гречневая крупа – 1 ст.;
- постное масло – 50 мл;
- соль – 1/2 ч. л.
В бульон:
- чеснок – 2 зубка;
- лавровый лист – 1шт.;
- черный перец – 5 горошин;
- тимьян – 1 веточка.
Калорийность и БЖУ
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 223.7 ккал | 5.6 г | 7.8 г | 33.9 г |
Пошаговое приготовление:
- Начать с бульона, для которого поставить эмалированную кастрюлю с водой на огонь. Когда она закипит, добавить тимьян, чеснок (зубчики очистить, но не мельчить), соль, черный перец и лавровый лист.
- Отправить в посуду подготовленные грибы и варить в течение 20 мин. Затем вынуть их в тарелку, а бульон отставить пока в сторону.
- Грибы нарезать очень мелко, нашинковать также луковку и обжарить на постном масле до слабого румяного цвета. Дать остыть.
- Гречку перебрать, залить водой из расчета 1:2 и отварить до готовности, а затем остудить.
- Теперь вымесить тесто, смешав кипяток с мукой, солью и постным маслом. Отложить его пока в сторону.
- Грибы соединить с гречкой и начать лепим кундюмы. У них отличительная форма от привычных вареников. Чаще их делают треугольными или в виде мантов.
- Изделия выложить в глубокую форму, смазанную маслом и запечь в течение 15 мин. при 180°С.
- Румяные кундюмы залить процеженным грибным бульоном и снова отправить в духовку на тот же промежуток времени.
Подают блюдо чаще с острым соусом, приготовленным из томатов, можно предложить гостям просто кетчуп.
Старорусские вареники с потрохами и грибами
Вареники с грибами (рецепт из старорусской кухни), приготовленные с отварными потрохами, называют еще сытными.
Продуктовый набор:
- куриные потроха – 400 г;
- репчатый лук – 1 шт.;
- шампиньоны – 150 г;
- соль – 1/2 ч. л.;
- хмели-сунели – 1/2 ч. л.;
- растительное масло – 2 ст. л.
Для теста:
- яйцо – 1 шт.;
- мука – 350 г;
- молоко – 130 мл;
- соль – 1 ч. л.
Приготовление далее.
Калорийность и БЖУ
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 169.9 ккал | 10.5 г | 4.3 г | 23.3 г |
Потроха можно брать любые (свиные или говяжьи), но от крупного скота их необходимо предварительно вымочить в холодной воде или молоке.
Поэтапное приготовление:
- Из яйца, теплого молока и муки вымешать пластичное, однородное тесто, которое отправить для набухания клейковины в сторону на 30-40 мин., прикрыв пленкой.
- Куриные потроха тщательно промыть и отварить до готовности в течение 20 мин. в подсоленной воде и остудить.
- Нарезать очень мелко лук с грибами и обжарить на сковороде с минимальным количеством масла.
- Потроха пропустить через мясорубку и смешать с грибами, добавив в состав хмели-сунели и соль.
- Раскатать основу в тонкий пласт на рабочей поверхности, вырубить заготовки и сформировать из них вареники, добавив внутрь начинку.
- Вскипятить воду, добавить в нее черный перец горошком, лавровый лист и скинуть вареники.
- С момента всплытия их на поверхность, готовить еще 5-6 мин. и вынуть шумовкой.
Подают блюдо традиционно со сметаной, посыпав рубленой зеленью.
Полезные советы и рекомендации
Несколько полезных рекомендаций, которыми поделились профессиональные повара:
- Эластичное тесто получится, если во время замешивания использовать ледяную воду (исключение рецепт заварной основы).
- Если в начинку решено добавить сухие грибы, то оставить воду после их вымачивания и потом в ней отварить готовые изделия.
- Муку всегда необходимо просеивать, чтобы удалить весь мусор, комки и насытить ее кислородом.
Следует тщательно слеплять края при формировании изделий, чтобы сохранить начинку во время тепловой обработки. Во все описанные рецепты вареников с грибами можно вносить свои изменения.
Видео о приготовлении вареников с грибами и картошкой
Рецепт приготовления домашних вареников с картошкой:
