Марья Фролова 0Комментировать
Капуста по-армянски (Фото: Shutterstock/FOTODOM) К рецепту
Капуста по-армянски — необычный рецепт квашения с добавлением разных ингредиентов, используемых в традиционной кухне Армении. Пряный аромат капусте придает корица, корень сельдерея добавляет насыщенный свежий вкус, менее острый, чем у черешков и листьев, а еще традиционно в заготовку кладут корни петрушки и кинзы. Сладость и яркий цвет капуста по-армянски получает благодаря свекле. Также, как и привычная для нас квашенная капуста, капуста по-армянски получается упругой и хрустящей. Ее можно есть, просто так в виде закуски — достаточно заправить подсолнечным маслом и репчатым луком, а еще эту заготовку можно добавлять в винегрет, в начинку для пирожков, пирогов и вареников. Главное — учитывать особенности ингредиентов и технологию приготовления, тогда успех блюда будет обеспечен.
Сложность: средне Калории: 98.57 ккал/порция Порций: 20 Готовка: 45 мин Доп. время: 1080 ч Б/Ж/У: 5.71 г/0.42 г/18.28КвашениеЗаготовкаЗакускаВегетарианствоИнгредиенты на 20 порций20ПорцийКапуста белокочанная 5 кгСвекла 500 гМорковь 300 гСельдерей (корень) 150 гЧеснок 100 гПетрушка (корень) 100 гКинза 50 гУкроп 30 гЛистья вишни 10 шт.Перец красный острый по вкусуДля рассолаВода 5 лСоль каменная 300 гПерец чёрный горошек 20 шт.Палочки корицы 3 шт.Лавровый лист 5 шт. Таблица мер и весов Рецепт приготовленияНажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию Шаг 1
В кипящей воде растворите соль, добавьте перец горошком, корицу, лавровый лист и полностью остудите смесь. Не используйте йодированную соль и горячий рассол: лактобактерии погибнут и брожения не будет. Обратите внимание, что нужны именно палочки корицы, т.к молотая не даст нужный аромат, но, если их нет, можно взять 2 ст. л. семян кориандра или 2 звездочки бадьяна (аниса).
Шаг 2
Очистите корень сельдерея, петрушки, чеснок, свеклу, морковь. Корень сельдерея и петрушки могут заменить 3–4 черешка сельдерея. А вместо кинзы, для более мягкого аромата, можно взять зелень петрушки. Выбирайте свежие плотные кочаны капусты поздних сортов, их верхний лист должен ломаться, а не рваться. Снимите с капусты верхние листья и отложите 8-10 штук, они понадобятся позже.
Шаг 3
Морковь нарежьте поперек брусочками толщиной 3–5 мм, острый перец без семян — мелкой соломкой, свеклу — пластинками такой же толщины (тертая растворится в заготовке). Корень сельдерея и петрушки нарежьте вдоль на несколько частей. Промытую зелень укропа и кинзы мелко порубите. Выбирайте свеклу с темно-бордовой сочной мякотью (идеально подходит сорт Египетская).
Шаг 4
Острым ножом с длинным и широким лезвием (шеф-нож или поварской) разрежьте каждый кочан на 4 части вместе с кочерыжкой. Отступив от прямого среза 2 см, отрежьте от каждой четверти полоски шириной 2 см и нарежьте их на квадратные пластинки по 2 см. Нарезайте кочан на устойчивой доске, подгибая и прижимая кончики пальцев к капусте, не отвлекаясь от процесса.
Шаг 5
Уложите часть капустных и вишневых листьев на дно емкости (эмалированной, керамической, из пищевого пластика или в стеклянные банки на 3 л). Выкладывайте слоями: пластинки капусты и свеклы, брусочки моркови, полоски сельдерея и петрушки, пересыпая их целыми или нарезанными зубчиками чеснока, соломкой острого перца и рубленой зеленью.
Шаг 6
Последний слой из капусты накройте остатком листьев капусты, вишни и аккуратно залейте рассолом комнатной температуры вместе с пряностями так, чтобы жидкость была выше овощей на 3–4 см. Сверху прижмите их тарелкой нужного диаметра и поставьте на нее любой груз. Оберните верх емкости вместе с грузом чистой тканью.
Шаг 7
Оставьте заготовку при комнатной температуре на 4–5 дней, установив ее на поддон на случай, если рассол убежит через край при бурном брожении. Оно начнется через 2–3 дня: будет выделяться газ, рассол помутнеет и появится пена (ее надо просто снять с поверхности).
Шаг 8
На 5-й день квашения рассол станет более прозрачным, у капусты появится кисловатый вкус, сохранится хруст, проявится розовый оттенок, аромат корицы, сельдерея и кинзы. Переложите капусту в чистые стеклянные банки, полностью залейте рассолом доверху, плотно закройте и уберите в холодильник, чтобы приостановить процесс ферментации.
Шаг 9
Если есть подвал или другое место с температурой от 0 до +5 °C, можно перенести всю большую емкость туда. Полностью капуста по-армянски будет готова через 1–1,5 месяца. Главное, чтобы овощи были полностью покрыты рассолом, иначе они могут плесневеть. Для этого груз должен быть достаточно тяжелым, а чтобы уровень жидкости не падал, доливайте рассол.
КСТАТИ Для шинковки капусты по-армянски удобно использовать специальный нож с двойным лезвием, разрезав кочан пополам и, крепко удерживая его половинку на боку, водить инструментом вверх и вниз. Можно сэкономить время и квасить четвертинки или восьмушки кочанов, а перед подачей нарезать их квадратными пластинами. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Если кочан капусты при хранении чуть подмерз — не беда, из такого квашеная капуста по-армянски получается на удивление вкусной и сладкой. Если не любите свеклу, можно заменить ее красным болгарским перцем для получения розового оттенка, но вкус капусты будет другим и менее сладким.
