gastronom 0Комментировать
Горчичная заправка (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном») К рецепту
Классическая горчичная заправка для салата на основе яичных желтков и растительного масла по структуре близка к домашнему майонезу, но обладает более пикантным и ярким вкусом. Такой плотный соус идеально подходит для сытных салатов из отварного картофеля, запеченных корнеплодов или соленой сельди. Главная задача — добиться создания стабильной, гладкой эмульсии, которая не расслоится в процессе хранения. Горчица в данном рецепте выступает не только как вкусовая основа, но и как естественный стабилизатор, помогающий связать жир и жидкие компоненты.
Сложность: Простые рецепты Калории: 428.95 ккал/порция Порций: 4 Готовка: 10 мин Б/Ж/У: 2.53 г/43.70 г/5.98Без термообработкиСалатная заправкаСоус/заправкаВегетарианство: ОвоВегетарианствоИнгредиенты на 4 порции4ПорцииМасло растительное рафинированное 160 млГорчица 3 ст.л.Уксус белый винный 2 ст.л.Яйцо куриное (желток) 2 шт.Сахар коричневый 1 ч.л.Перец чёрный молотый по вкусуСоль по вкусу Таблица мер и весов Рецепт приготовленияНажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию Шаг 1
Аккуратно отделите яичные желтки от белков, поместив желтки в небольшую глубокую миску, удобную для последующего взбивания ручным венчиком. Добавьте к желткам горчицу. Тщательно смешайте ингредиенты до получения однородной массы.
Шаг 2
Влейте к горчично-яичной смеси белый винный уксус и всыпьте мелкий коричневый сахар. Еще раз интенсивно перемешайте массу, чтобы кристаллы сахара полностью растворились. База для заправки должна стать слегка матовой и текучей.
Шаг 3
Возьмите ручной венчик и начните быстро взбивать массу круговыми движениями. Не прекращая взбивать, буквально по каплям или очень тонкой струйкой начните вливать растительное масло. Важно вводить жир медленно, чтобы желтки успевали поглощать его, формируя густую гладкую эмульсию.
Шаг 4
Когда все растительное масло будет введено, а заправка загустеет, добавьте соль и свежемолотый черный перец по вкусу. Последний раз перемешайте и перелейте готовую горчичную заправку в чистую емкость. Храните в холодильнике.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Чтобы эмульсия гарантированно не расслоилась в процессе взбивания, все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры. Поэтому минимум за полчаса до начала приготовления горчичной заправки достаньте яйца и горчицу из холодильника. Если соус все же свернулся хлопьями, добавьте 1 ч. л. ледяной воды и снова интенсивно взбейте массу венчиком. КСТАТИ В зависимости от разновидности выбранной горчицы можно легко регулировать финальную остроту и текстуру заправки. Вместо белого винного уксуса в рецепте допустимо использовать свежевыжатый лимонный сок в той же пропорции. А сахар можно заменить медом.
